詹姆斯·霍夫曼《世界咖啡地图》读书笔记
第一章 认识咖啡
罗布斯塔咖啡的风味有一种木质感，少香蕉似的的质感，通常酸味很低，却有很高的醇厚度和口感。
埃塞俄比亚长期被认为是咖啡的起源地。
一个咖啡生产者从种下咖啡算起，至少需要三年的等待。
大多数咖啡树一年一收。
咖啡果实一开始都是绿色的，成熟果实的表皮颜色通常是深红色。果实含糖量越高，代表咖啡平直越好。
蒂比卡（Typica）
荷兰是第一个将咖啡传播到世界各地并进行商业化种植的国家。
生豆精制处理（processing）
在精制处理初期，咖啡豆的含水率约为60%，理想的生豆含水率则是11%·12%。
采收后的浆果会用去果皮机depulper将外果皮和大部分果肉从咖啡豆上分离，咖啡豆随后被导引至一个干净的水槽，浸泡在水中进行发酵，以及去除剩余的果肉层。
偶数号的筛网（14/16/18）用来筛选阿拉比卡，奇数号（13/15/17）用来筛选罗布斯塔。
帕卡马拉、马拉戈日皮 异常巨大的生豆，常被认为味道讨喜。
咖啡豆交易模式（how coffee is traded）
c价格指数提供了全球咖啡交易最低基本价格
咖啡饮用简史（a short history of coffee drinking）
埃塞俄比亚人将咖啡果实与动物脂肪混合，做成球状，当做提振精神的小零食。
历史上第一家咖啡是1475年开在君士坦丁堡的Kiva Han.
1773年，波士顿倾茶事件之后，喝咖啡在美国变成一种爱国行为。
日本化学家Satori Kato在1901年为速溶咖啡申请了专利。Luigi Bezzera在1901年获得了咖啡机的专利，世人因此认定他就是意识咖啡机的发明者。
第二章 从生豆到一杯咖啡的旅程 from bean to cup
咖啡烘焙（coffee roasting）
咖啡的烘焙指的是咖啡豆最后的颜色烘到多深（浅焙或深焙）、要花多长时间（快炒或慢抄）。
总体烘焙时间越久，最后留下的酸味就越少，相反，苦味则随烘焙时间的增加而增强，越深焙的咖啡会越苦。
咖啡烘焙领域中有“法式烘焙”及“意式烘焙”等烘焙深度，都指烘焙到非常深的咖啡豆。
有些糖类会与咖啡豆内的蛋白质相互作用，产生所谓的美拉德反应（Maillard reactions）。
绿原酸（chlorofenic acids）要去除，奎宁酸（quinic acid）要增添。
美拉德反应，焦糖化反应及斯特雷可降解反应。
熟豆的最佳赏味期是一个月。
咖啡烘豆机有两种：鼓式/滚筒式（drum）烘豆机，热风式（hot-air）/浮风床式（fluid-bed）烘豆机。
鼓式/滚筒式烘豆机目的是得到均匀的烘焙效果。浮风床式烘豆机较快完成烘焙。切线式烘豆机可以烘焙大量的烘豆机。球式离心力烘豆机制造速溶咖啡。
采购和保存咖啡豆（buying and storing coffee）
咖啡豆烘焙越深，老化速度越快，因此烘焙时咖啡豆会产生很多小孔，让氧分子及湿气更容易渗入咖啡豆，老化作用也同时开始。
三层式铝箔包装袋在装入咖啡豆会立刻密封，以防止空气进入，同时有个单向的透气阀让内部的二氧化碳可以排出。
冲煮基础知识（brewing basics）
一杯好咖啡是由咖啡粉内大约18%-22%的物质做出来的。
习惯用每升水使用多少克咖啡粉来描述咖啡的浓郁度。
法式滤压壶冲煮，粉水比例75g/L
手冲壶（pouring kettle）的出水口很窄，水柱可以非常缓慢而稳定地流出。
注入一些热水，分量恰好足以湿润所有咖啡粉，注入热水时，咖啡粉会开始释放二氧化碳，咖啡粉层则会像发酵面团一样膨胀起来，通常登上30s再注入剩下的热水。
金属滤网只会过滤掉颗粒较粗的咖啡粉，咖啡液体看起来会有些浑浊。
爱乐压 the aeropress一开始让咖啡粉浸泡在热水中，就像法式滤压壶，要完成冲泡的阶段时，就使用活塞的方式将咖啡液透过滤纸推挤出来。
意式浓缩咖啡（Espresso）
利用累积起来的蒸汽压力将热水推过咖啡粉层。当弹簧松开后，产生的压力会推送冲煮用的热水穿过咖啡粉层。
克丽玛的存在证明距离烘焙日期越久，咖啡豆内的二氧化碳含量就越低，煮出来的咖啡泡沫就比较少。
用来控制水流通过咖啡粉速度的办法是改变粉层的阻力大小，有两种方式可以达到这个目的，改变咖啡粉的分量（越多咖啡粉，热水要花更多时间穿透咖啡粉），以及改变咖啡研磨粗细。
填压（tamping）刚研磨好的咖啡粉是蓬松的，假如没有压紧，水会找到咖啡粉颗粒之间的孔洞快速通过，即“通道效应”（channeling）。
冲煮意式浓缩咖啡将总冲煮时间控制在27-29秒。假设用18克咖啡粉，煮出重量约26克的意式浓缩咖啡。冲煮水温为90-94℃。9巴的压力值。
煮出的咖啡太多，必须把咖啡磨得更细。dialling in这个术语表示调整研磨粗细。
Firth Street29号摩卡吧，是伦敦第一间意式浓缩咖啡吧。
制作蒸奶steaming milk
优质奶泡就像液态的棉花糖，其柔软似慕斯般的口感是绝佳享受。使用低脂牛奶制作的卡布奇诺，咖啡味可以立即明显地展现出来，但是没有后韵；使用全脂牛奶制作时，咖啡味不集中，尾韵却相对持久。
意式浓缩咖啡（Espresso）
意式浓缩咖啡必须带有克丽玛，粉水比例大约为1:2.
玛奇朵（Macchiato）
有一位客人喜欢加少许牛奶，咖啡师会倒入一小撮奶泡当做记号。星巴克有种饮品焦糖玛奇朵，其实接近拿铁。
卡布奇诺（cappuccino）
维也纳的一种饮品，由小份咖啡与牛奶或鲜奶油混合。传统的卡布奇诺咖啡必须是三分之一意式浓缩咖啡，三分之一牛奶，三分之一奶泡。意大利有个传统，一天之中只有早晨会来一杯卡布奇诺，其他时间只喝意式浓缩咖啡。
美式淡咖啡（caffei americano）
意式浓缩咖啡中加入一些热开水，在杯子中倒入新鲜干净的热开水，再倒入双份意式浓缩咖啡。
在家烘焙咖啡Home roasting
生豆建议买来之后3-6个月用完。
使用热风式烘豆机总共烘焙应该在8-12分钟，使用鼓风式烘豆机则会慢一些，大约10-15分钟。
第三章 咖啡产地 coffee origins
非洲：
布隆迪 Burundi
布隆迪最好咖啡都是通过水洗法处理，多半属波旁种。
刚过民主共和国
1889年，当时的比利时殖民者在刚果发现了一个新的树种coofea canephora,因其健壮的体质被称为“罗布斯塔”。基伍湖高地产出的阿拉比卡被认为是世界上最好的咖啡之一。
卢旺达 Rwanda
第一次世界大战后，国际联盟托管委员会撤销德国对卢旺达的殖民权，并将托管权转交给比利时，因此一直以来卢旺达的咖啡都是外销到比利时。
亚洲：传说中来自也门的朝圣者将罗布斯塔咖啡偷渡带入印度。
中国
1892年，一位法国传教士带着咖啡种子跨国越南边境，来到中国云南省，并将咖啡种植在靠近教堂的朱苦拉村。
1988年，联合国计划与世界银行的合资公司和雀巢公司对云南地区产生兴趣，使云南的咖啡产业开始蓬勃发展。
印度
印度罗布斯塔在咖啡烘焙业者受到欢迎，多被用来加入意式浓缩咖啡的调配中。
印度咖啡中较具知名度的季风马拉巴。（monsoon malabar）
印度尼西亚 Indonesia
1860年，一位荷兰殖民官员写了一篇小说《Max Havelaar: Or the coffee auctions of the Dutch trading company》。如今马克斯·哈弗拉尔已经成为咖啡产业的道德认证。
猫屎咖啡（Kopi Luwak）
越南 Vietnam
越南成为全球第二大咖啡生产国，致使全球咖啡供过于求，造成咖啡价格崩盘。
也门 Yemen
摩卡（Mocha）摩卡一词是也门咖啡出口港的名称，以描述也门咖啡强劲浓郁的风格。如今摩卡一次被用来描述混合了热巧克力与意式浓缩咖啡的饮品。
美洲
巴西 Brazil
巴西官员Palheta因外交任务前往法属圭亚那，曾魅惑当地省长的妻子，在离开时，生长妻子送给他花束内藏有咖啡的种子。
哥伦比亚 Colombia
1958年创造的哥伦比亚咖啡代言人农夫胡安··瓦尔德兹（Juan Valdez）
高山咖啡（Mountain Grown Coffee）
古巴 Cuba
日本是古巴咖啡的主要进口国，欧洲也是重要的市场。
危地马拉 Guatemala
化学染料的发明使当时的主要经济作物槐蓝属植物需求量大减。
海地
海地蓝（Haitian Bleu）
夏威夷 Hawaii
夏威夷是唯一一个位于发达国家境内的咖啡产区。 Kona产区。
牙买加 Jamaica
来自蓝山区域的咖啡声望与日俱增，之后更被视为全球最优异的咖啡之一。
种植海拔在900-1500米间的咖啡才有资格使用Jamaica Blue Mountain。长久以来，大多数蓝山咖啡都销往日本。
尼加拉瓜 NIcaragua
19世纪末，尼加拉瓜变成了政治上所谓的“香蕉共和国”，来自咖啡的收益多数都流往国外货当地地主。
秘鲁 Peru
现在秘鲁已成为全球最大的生产国之一。
Jack 方
2024.6.29记于上海浦东杨高南路
