译216 | 探索咖啡中的糖分：一个古老的习惯
在世界各地，人们都会在咖啡中添加糖或甜味剂，并且这种情况已经持续了几个世纪。
尽管第三波咖啡消费者普遍倾向喝不含牛奶或糖的咖啡，但加糖这一行为仍然是咖啡行业的一种既定习惯，不会很快消失。仅在美国，一项研究表明，超过 50% 的受访咖啡饮用者会将咖啡变甜。
但是，为什么在咖啡中加糖是一种根深蒂固的习惯呢？它是从哪里来的？如今世界各地的人们如何喝含糖咖啡呢？
历史：咖啡中的糖
糖与咖啡的关系可以追溯到近 500 年前。几个世纪以来，这两者一直有着内在的联系。
当咖啡在16世纪传入欧洲时，咖啡和糖都被认为是奢侈品，几乎只为当时富有的上层阶级才会持有。然而，当时大多数咖啡豆质量低劣，而且烘培得很深。为了使苦涩和浓郁的味道更可口，就开始添加糖。
随着时间的流逝，含咖啡因的饮料（咖啡和茶）开始变得更加实惠和容易获取。与啤酒和苹果酒（当时喝起来都比水更安全）不同，它们提供了一定的能量，而不会增加醉酒的副作用。
根据NPR 的一篇文章：“[咖啡]中的大量糖是一种负担得起的奢侈品......它为工人提供了大量的咖啡因，以度过漫长的一天，它提供了充足的卡路里，并在一顿通常只有面包的饭菜中提供了温暖的舒适感。
糖和咖啡一直流行到 18 世纪。第一台大型咖啡烘焙机是在 1700 年代发明的，为烘焙师提供了非常有限的烘焙控制可能。
尽管现在烘焙是机械的，但可能仍然添加了糖来抚平由于这种不精确而产生的浓郁风味。
同样，当速溶咖啡在 20 世纪流行时，它通常是使用廉价、容易获得的咖啡豆制成的，通常来自罗布斯塔品种。这进一步鼓励消费者在咖啡中加糖。
Wilton Soares Cardoso 是圣埃斯皮里图 IFES 的食品工程师、教授和研究员。“糖可以抑制咖啡的苦味和酸度，”他说。“通过平衡它的酸度，你可以在饮料中体验到其他的味道。”
世界各地的糖偏好
众所周知，世界各地对咖啡的文化品味各不相同。因此，虽然美国约有 50% 的受访咖啡饮用者在咖啡中加入糖分，那其他国家呢？
为了更多地了解欧洲人对咖啡中糖的偏好，我采访了 Daniel Riou，他是一名咖啡贸易商，也是Buraca Roasters 的合伙人，这是一家位于葡萄牙里斯本和卡斯卡伊斯的精品咖啡烘焙商。
他说，在地中海地区，传统上咖啡是一种浓郁的深色饮料。这进一步受到意大利浓缩咖啡文化的影响。最后，他补充说，近几十年来，其中许多国家的消费者和企业的购买力有限。
因此，Daniel说：“制造商和烘焙商最终购买了低质量的咖啡，其中罗布斯塔的比例更高，这使咖啡变得苦涩。通过添加糖可以消除这种苦味。
“年复一年的这种消费最终改变了我们的味觉，并产生了一种先入为主的想法，即咖啡中应该加糖，”他告诉我。“这就是为什么它在地中海国家如此根深蒂固的习惯。
在一些地中海国家及其他地区，糖甚至被用于烘焙。这个过程被称为 torrefacto，这是一种传统方法，烘焙师在烘焙过程中用糖给咖啡上釉。torrefacto 烘焙方式背后的想法是，它延长了美拉德反应的效果以增加粘度。
近 100 年随着粘度的增加，torrefacto 也被用于保存咖啡豆。然而，虽然它可以延长咖啡的保存时间，但它通常也会降低其价格并赋予其风味，这在精品咖啡饮用者中通常被认为是不受欢迎的。
除了在法国和葡萄牙很受欢迎外，torrefacto 还在地中海以外的巴拉圭、墨西哥、哥斯达黎加、乌拉圭和阿根廷等国家使用。
当然，由于广泛的地缘政治和文化原因，世界各地的糖消费量各不相同。
例如，在中东，咖啡中的糖并不常见。取而代之的是传统的阿拉伯咖啡（通常在达拉中供应并用香料冲泡）历来与甜干果和坚果一起食用，以平衡咖啡的苦味。
Turki Alsagoor 在沙特阿拉伯拥有一家特色咖啡店 Flat Wardo。他说，含糖饮料要缴纳高额税款。这包括能量饮料、碳酸饮料和“含糖饮料”。由于这会使咖啡店提供预先加糖的咖啡饮料变得困难，因此有些人选择不让咖啡师在咖啡中加糖。
在世界其他地方，人们对糖的态度各不相同。哥伦比亚的 tinto、越南街头咖啡以及古巴和迈阿密的 café cubano 等传统饮料在制备过程中经常以一种或另一种方式加糖。
一般来说，在历史上使用低质量的豆子来制备饮料的地方，制作者就偏向于使用糖来平衡豆子的强烈苦味。
最近的趋势也是如此，例如希腊冰沙和达尔戈纳咖啡，它们通常用更便宜的速溶咖啡和大量糖制成。
糖和特产：细分
尽管糖在历史上在咖啡中很受欢迎，但近年来精品咖啡与这一趋势保持距离。许多精品咖啡消费者喝咖啡时不会添加牛奶或糖。
许多人认为，牛奶和糖掩盖了咖啡中更微妙、更细微或更复杂的味道，“隐藏”了他们想要享受的咖啡特征。
为了更多地了解精品咖啡饮用者与咖啡中糖的关系，我们在 Instagram 上进行了一项民意调查。虽然许多人拒绝在咖啡中加入糖分，但其他人则坚持认为这在很大程度上取决于饮料、场合或心情。
例如，牛奶饮料似乎更常与糖一起享用。来自菲律宾的精品咖啡爱好者Luna Soloni 说，她在喝加牛奶的咖啡时“渴望”糖。
其他人指出，糖的良好替代品包括蜂蜜、调味糖浆等。“当我想吃甜食时，我会添加冰淇淋或蜂蜜，”哥斯达黎加咖啡馆的 Diego Rosas 说。
“如果我需要隐藏不好的味道，我会加牛奶，”Diego告诉我们。“如果别人想在我煮的任何咖啡里加糖，我会让他们不加评判地享用。咖啡的意义在于享受它。
Todd Gruen 是来自美国田纳西州的“家庭咖啡师”。相比之下，他说他更喜欢用糖浆来增加咖啡的甜味。“如果我更深入地品尝咖啡的明亮、果味或甜味，一点糖浆可以突出这些味道，”他说。“它还可以柔和苦涩的味道。”
糖、咖啡和香料：解释
众所周知，从历史上看，咖啡饮用者使用糖来掩盖深度烘焙和劣质咖啡中的苦味。这是因为从生物学上讲，我们在进化上被“编程”以避免苦味，因为苦味通常与有毒物质有关。
“我们的大脑将甜味视为一种愉悦和奖励的感觉，”Wilton告诉我。“它们会产生多巴胺，这是一种与健康相关的激素。
简而言之，这就是导致对甜食和含糖饮料的“渴望”的原因。
Wilton补充说，对于那些已经习惯喝精品咖啡的人来说，味觉会适应，这意味着没有必要加糖。
“不是每个人都需要它，但在我看来，即使是“优质”咖啡中也只需添加一点糖就可以提高你感知不同风味的能力，”他说。“它平衡了酸度，抑制了苦味。”
他还说，适量的糖可以突出一杯咖啡中的某些风味和香气。但它必须是正确的糖，以正确的方式添加。
例如，他说，虽然标准的食糖，如砂糖，增加了甜味，但它们并没有增加更深或更复杂的味道。其他糖和甜味剂，如红糖，有自己的味道，可能会压倒一切并改变杯子的味道。蜂蜜以及甜叶菊和阿斯巴甜等人造甜味剂也是如此。
Wilton说，咖啡中理想的甜味剂是从杯子中“抢走”最少味道的甜味剂。他说，他在这方面遇到的最好的是三氯蔗糖（蔗糖的近亲，由咖啡植物自然产生）。
添加具有自己风味的糖或甜味剂会自然改变一杯咖啡的风味。例如，蜂蜜、红糖和其他甜味剂可以在杯子中添加从焦糖到植物味的任何东西。
对于某些人来说，这可能是对咖啡固有风味的不可挽回的改变。对于其他人来说，这可能正是他们在拿铁咖啡中打发牛奶所需要的。
与许多其他事物一样，咖啡中对糖的偏好取决于文化和个人口味。咖啡师和咖啡馆在为顾客提供咖啡、特色咖啡或其他咖啡时应考虑到这一点。
当然，方法因咖啡店而异。Carly Ashdown 是加拿大埃德蒙顿Ræfen Coffee Roastery 的创始人。
她说：“如果顾客在精品咖啡中加糖，我会要求他们在不添加任何糖的情况下啜饮，以了解咖啡。在那之后，就看他们了。此外，Daniel和Turki都指出，客户应该首先感到高兴和舒适。
归根结底，这取决于消费者。一杯咖啡是一件非常私人的事情，确保它照亮某人的一天是最重要的;并不是说它以任何“正确”或“错误”的方式享受。
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