米其林在评什么 | 如何理解一些自己觉得不好吃的餐厅也可以得米其林星星

天妇罗之神说，做饭不像唱K，烹饪里面有很多细节，不是你照着歌词唱就可以唱出来的。伦敦厨师YK在经历自己工作的餐厅从师傅在的时候是三星，师傅走的时候变成零星后却产生了不一样的想法。他说，越来越觉得做饭就是唱K，只要跟着菜谱/视频做，味道不会差到哪里去。我们所处的这个时代已经不是天妇罗之神那个时代，现在资讯极其发达，任何菜谱，任何你想了解的厨艺细节，只要你愿意去找，没有什么秘密可言。

（天妇罗之神早乙女哲哉动图来源网络）

但是，学的再好，复制的再像，又有什么意义呢？就像一个唱K的高手，就算模仿到极致，也不可能和原唱一样在歌坛有自己的一席之地。

因为你需要有自己的风格。烹饪亦如是。这也是大家的困惑，为什么伦敦The Araki的菜谱明明和师傅在的时候一样，味道也绝对相差不多（决定寿司的关键在于前期准备工作比如如何处理鱼料，腌渍方式，醋饭配比等和食材自身质量，捏制技术虽然对审美有影响但是绝不是根本，既然放心徒弟坐镇肯定是技术过关的），但是主厨师傅走了，这家店直接降为零星？不少熟客为餐厅打抱不平，觉得味道绝对不差，氛围更轻松了，为何从三星直接变为零呢？（相关食评参考【伦敦美食系列】欧洲排名第一的日本寿司店The Araki以及【宇宙首发】The Araki香港新店食评）。翻看Araki San的餐厅族谱，你会发现在他门下的学徒中们只要是出去独立开店的，最次都是米其林一星垫底（一星的出品和师傅的最像），而获得米其林三星的学徒们（至今有两位）的出品，则更多是个人色彩突出的菜品(虽然暂时伦敦店无星，但是也是客满为患，多数为熟客)。

比如这位历史上最年轻获得米其林三星的厨师鮨行天（曾在东京The Araki工作），出名后被美女客人要求合照（尽管营业笑容有点尴尬）👇

但是其出品看图片还是非常漂亮的👇 也不会特别让人特别联想到Araki San的风格。

伦敦The Araki现在的弟子主厨的菜品没有突出个人色彩，但是这倒也不是他没有得星的全部原因，因为伦敦的餐厅毕竟还是老板的餐厅，不完全算是徒弟独立开店。师傅当年得三星是因为米其林称赞其利用欧洲当地食材做出美味的寿司料理，这是一种突破和创新。打破了大家觉得因为鱼生食材没有日本种类丰富，所以伦敦的寿司店肯定不会成功这种偏见。现在的主厨虽然做的是老板在的时候一样的菜品，用一样的供应商，最大程度保留其同样的味道，但这就好像一个模仿原唱再细腻的唱K高手，大家不会因为你把原唱的成名曲唱的特别到位就代表你也可以在歌坛立住脚。

好吃是好吃的，但是名厨的路必须是你自己独创的世间无二的路才行。

最近读日本米其林三星法餐Hajime的创始人米田肇的书《天才主厨的绝对温度》，这个刚自己创店就获得米其林三星的天才厨师，尽管在全世界最盛名的法餐厨师米歇尔·布拉斯的餐厅工作学习，但是当听到法国师兄说他的料理就是米歇尔·布拉斯的复制品时候勃然大怒。其实这挺难得的。因为在日本这种按资排位文化中，先辈经常是被仰视甚至不可以超越的存在。而法国人则是我会把我知道的东西全部交给你，但作为条件，你务必要做出和我不同的东西。Hajime显然学到了法餐的精髓，成为了一个把法餐做到极致的日本人，因为他“学会了自己游泳”。换句话说，他可以自己创作完美的歌曲了，而不是在歌厅唱别人的成名作。

（常年坚持健身的米田肇，虽然出生于1972年，但是身材绝不是印象中的大肚法厨）

对于外行来说，米其林的评分标准就是谜一样的存在。很多本地人喜欢的餐厅怎么也上不了米其林榜，而米其林三星有时也会遭到食客们的差评。数学天才米田肇用走访、归纳并绘制图表找出米其林餐厅集合重合部分（比如之前米其林评分的五个标准是：食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中袒露的个性、是否物有所值以及餐饮水准的一致性），2008年，HAJIME低调地开业了，但是在09年10月发行的米其林指南里，HAJIME，成了大阪唯一的一家米其林三星。自此，这家神奇的餐厅，也成为了全球开业最快获得米三星餐厅记录的保持者。

餐厅的招牌菜，用108种蔬菜制作的地球沙拉，真实大小非常大，现场很震撼👇

米其林评选中除了众所周知的对餐厅环境和服务的考察，那么对好的主厨的出品又会有怎样的考虑呢。我个人把顶级厨师分为根基，创新，突破，世界观和情怀几个进阶阶段，下面一起来看看吧。

▲根基

根基其实除了一些必备常识，技艺（如切工），烹饪经验和灵敏度，其实更需要主厨完成自己的寻根之旅。

我曾经几天内反复看“主厨的餐桌”这个系列的纪录片，突然发觉世界上多数伟大的厨师都是在有意或无意的烹饪寻根中走上了职业生涯的高峰。比如曾获多年亚洲第一餐厅的Gaggan（米其林评级是二星），主厨Gaggan最重要的职业经历是去西班牙El Bulli 餐厅学习分子料理等现代欧洲烹饪，但是作为印度人他最终是把这些技术运用到展现印度料理中，因为他觉得自己有责任也极度渴望把印度街头廉价的小吃也能用Fine Dining这种方式展现出来，让世界对印度料理有一个重新的认识。

食评链接：【Honey泰国吃喝系列第二篇】曼谷轻奢吃喝攻略——2015年亚洲最佳餐厅Gaggan到底什么样？虽然呈现的结果不见得每个人都欣赏，但是其创新精神不容置疑。

这是我当时对其某个作品的评价👇

【Pakoda】这个单词是印地语英文转写，是一种油炸小吃，把蔬菜或者鸡肉之类裹在面粉里油炸。不论如何，这个菜品芥末味还好，但粘粘的口感，让你觉得自己Gaggan厨师的审美之间的差异已经不可调和。

可以想象，没有印度美食背景的我，第一次去吃真的领略不到其中的美。但这不能代表全部人看法。最重要的是，Gaggan不是重复做已经存在的菜谱，他做的是世界上独一无二的自己的作品，通过菜品来强烈的表现出了他的身份属性。

不过整套几季看下来，我印象最深刻的还要数第二季中秘鲁的Central Lima餐厅主厨Virgilio Martínez那一集过目不忘（以下关于他的介绍可以看我曾经写过的文章画虎画皮难画骨，伦敦米奇一星Lima Fitzrovia）。

早年Virgilio去法国，意大利，日本的餐厅工作了六年，学习做名餐厅的经典菜肴。后来有一次回秘鲁的利马探望亲人时，他望着家乡市场上琳琅满目的食材，比如藜麦，几十种品类的秘鲁土豆，玉米啊等等，他突然就顿悟自己花费六年辗转在各个国家，做着不属于自己的菜肴，而对秘鲁自己家乡的食材一无所知，悲从中来。大梦方醒后，他的人生轨迹也做了改变。

最后他的菜品什么样子呢？餐厅的菜品从-20米到0海拔到4100米等不同海拔不同的菜品呈现让客人纵向领略秘鲁，基本上就是登上安第斯山然后再潜入海底，走向山谷，在行走在亚马逊河边，一次体验17种生态系统，一度让人感受眩晕。从蜘蛛到蚂蚁，你都有可能吃到...

就是这么霸气地让人领略身临其境的秘鲁。你要问我好不好吃，我也没吃过，单光看这些介绍，已经令人敬佩。

当然了，这里的根基也不能简单理解为自己出生哪里就应当回归做那里的菜。比如伦敦的米其林一星Ikoyi的主厨Jeremy做的是色彩鲜艳，味道鲜明的西非菜式（因为和他一起开餐厅的童年小伙伴是尼日利亚人）。Jeremy本人在美国上大学，会说六七种语言，外形也非常帅气，在西班牙，英国等各个名店工作过，最终确定做西非和欧洲菜式结合的烹饪。

Jeremy招牌菜👇（没错红色密密麻麻是辣椒粉包裹着类似香蕉的特有植物）

再比如美国米其林三星Blue Hill的主厨Dan Barber提倡从农场到餐桌，永远只做当季最新鲜的食物。我知道很多人想掀桌如果来到花费不菲的餐厅享用几乎无加工的各种萝卜👇

这时候我们付费来餐厅不仅仅是吃了，而是看名厨是怎么把自己的逻辑圆的特别顺，欣赏一个不同的厨房哲学。

简单来总结，根基除了代表一个厨师基本的实力（烹饪知识，技术，阅历），最重要的是厨师是依靠什么来制作菜单。比如Gaggan用尽技术手段，宣扬的是印度料理。比如米田肇，在法餐和日本文化碰撞下，他自己发明出个“世界料理”，模糊界限，也把这种极致发挥到举世瞩目。

▲创新

各行各业其实都很推崇原创性。有了基础和根基，如何创新就十分关键了。总是用相同的方式烹饪一道菜，那么只能得到相同的结果，但是用不同的方式去挑战，也许就又不一样的东西出来了，哪怕千百次重复中每次只有其中一个细节的轻微改变，最后的结果也有可能是颠覆性的创新。

创新不一定必须是石破天惊，可能只是在积累的过程中慢慢诞生出来。刚开始可能是一个元素创新了或者一道菜创新了，在千百次重复中慢慢找到自己的风格。

举个例子就拿33岁获得米其林二星，还被世界最佳餐厅评选中评为日本第一厨师的长谷川在佑来说吧。这位厨界奇才善于社交并且把世界烹饪的一线信息将传统的日本料理进行创新组合，获取世界烹饪的一线信息，并将其中合适的元素运用到自己的烹饪中。融合很多国际化元素，讲自己的故事。

比如杯子上印自己头像，写着“Star Comebacks”，开星巴克玩笑。

再比如传统的怀石料理中会有一道用来垫胃的主食小点“御凌ぎ（(Oshinogi）”，长谷川用调味过的糯米或者时令蔬菜塞到去骨鸡翅里，炸鸡翅“传タッキー”（传德基，上面印着长谷川的头像）就此诞生。若有熟客或贵宾前来，上面的头像会换成客人照片，盒子背后则有12家长谷川喜欢的餐厅名录。

图片源于网络

甜点做成泥土的造型，还配有一个铲子，下面铺着旧报纸，旁边的园艺手套还被摆成胜利手势，主厨有点天真烂漫。虽然不是原创的点子，但是也延展出自己风格。

尽管这些年也在变化和发展，但是整体来看日本料理依旧是一个守成为主、创新为辅的烹饪体系，所以我个人也很理解长谷川在佑开店之初当然也受到一些传统日本料理的爱好者的抵制谩骂甚至愤然离席。

保留传统固然重要，但是长谷川在佑的创新也不是瞎搞。原以为他投机取巧，到处偷师学艺做出“国际化”菜品，但最近买了他写的菜谱书，非常详细地公开每道菜的做法，巧思和视觉效果都堪称一流。

有了根基才可能创新。即使创新成功，对于高级餐厅，维持现状也会是一种退步。哪怕是同样的美味，第二次吃的感动远远不及第一次吃的感动，所以有志向的厨师一定会每天思考，同一道菜也会实时升级。

▲突破

突破是在创新的基础上去打破自己，变成更厉害的角色。我记得几年前采访美食作家左壮，他说其实很多名人在突然成名之后，为了维持自己的这个这种名气，不让人看到自己的漏洞，就要不停的去接着完善自己。其实很多名人都是在就是偶尔成名，为了不断地完善自己，就不断的精研理论和不断升级自己的灵魂，然后以更加广阔宏大的视角去看待事物，看待世界，不断的让灵魂得到升华，最后真的成为了巨人。有很多人就是出名以后他就会隐居一段，因为怕出丑，很多人才多少年再复出都是这个道理，因为他想让自己不完美的自己更加完美。

再拿米田肇举例，他的餐厅刚开张的时候客人极少，拼死坚持三个月左右终于迎来了一个著名食评家肯定他的餐厅，食评见报后餐厅变得小有名气，客人也如涌而至。但是在开业半年的时候，他毅然关掉餐厅又回到法国采风学习。

无独有偶，秘鲁的Central Lima餐厅主厨Virgilio Martínez在餐厅开业不久之后也毅然关店去秘鲁各个地方旅行寻求灵感，打磨自己的创意。现在餐厅每个季度都会推出新的18种料理，每周都有专门时间研发新菜。

很多人不解华人骄傲——名厨江振诚为何关闭新加坡米其林二星餐馆Restaurant Andre。

他自己说：“此刻我人生中最棒的时刻，我从来没看过任何一家餐厅像这里这么棒!这里的每位伙伴都如我所求的那般完美，这个完美的团队应该将是我这辈子仅见，而且我们一起达成了所有我们想达成的一切。30年的职业料理生涯里，回到40多年前我出生的故乡- 台湾，一直都是我的梦想。在这片土地上，我将倾我所有的气力将经验与知识传承给中国大陆与台湾的新世代，我责无旁贷;给年轻的厨师们更好的教育与餐饮文化对我来说更是刻不容缓。”

简单理解，因为达到了一个程度，无法突破，在最完美时候转身才可以留下永远的传奇。这些年也听闻江在台湾和大陆的各种实验项目包括川菜等等。拭目以待厨师的下一个突破很快就会到来。

▲世界观和情怀

高端餐饮不是机械劳动，只有注入厨师自己的思考，表达自己的世界观和情怀，最终才独成一派。

作战在一线的厨师往往常态都是疲惫，所以我真的很理解为什么很多厨师懒得去思考。

米田肇说深入学习日本茶道文化竟然让自己突然开窍，原来自己也可以通过菜品表达自身对世界的看法，虽然做的是法式料理，但绝不是拘于传统的复制，而是自己不同文化背景的融合，最终他印在菜单上的就是他心中的“世界料理”。

当然，在自己的菜品中输出世界观和情怀并不是为了得米其林星，比如2005年，法国三星名厨阿兰·桑德朗（Alain Senderens）主动归还星级（现在已经去世），并主动将300欧元的费用下降到100欧元，他认为新餐制能保证餐厅获得更高的利润。可以看出保持米其林三星水准压力大，而且很多时候不挣钱。

当然人在成功或者出名之后当然才会有更多选择，还没名气和客人时候就放言不要米其林的厨师只能让大家觉得他是心虚。

▲写在最后

吃到如今，个人一点感悟是，其实厨师拼技术层面，到最后都会差不多，因为烹饪手法比如蒸煮煎炸是不分国籍的，真正起决定因素的是厨师自己的味觉和视觉审美而形成的料理方式。比如厨师自身的口重，口轻，对轻盈度和厚重的理解，对摆盘呈现的美感的理解，如何把自己的性格赋予到菜上。然后是创新与突破。在这个问题解决之后，再上升到宏观才有意义。

简单理解，技艺是基础，需要传承，但是艺术是变化，需要革新。作为当代的厨师，有充分的条件打破菜系壁垒，充满广阔的视野，不把自己局限在固有观念里，才会慢慢成长为名厨。这样烹饪的历史才会不断进化。而米其林星星肯定是对创作者的肯定，而不是模仿者。从这种角度来看，米其林星星更鼓励有趣和有创新精神的店，在一定基础上的精益求精。

至于米其林的评判标准，即使知道了几个维度的评判标准比如食材质量，口味，烹饪技术，个人风格，性价比，水准稳定性，其实仔细研究也还是笼统。个人意见是存在就有道理，无需神话这个机制也没必要鄙视看不起这个系统。本文仅负责提供一种观点去理解一个餐厅与获得米其林星的关系。

毕竟吃，也是很私人的一件事情。