这家寿司店把芥兰炒粿条做成了一道酒肴

近期在寿司店吃过的酒肴之中，这道“芥兰炒粿条”是最深得我心的一道。

主厨以澳洲和牛牛油和沙茶酱炒香芥兰，加入出汁后制作成酱，再将汕头南澳岛产枪鱿鱼以蒜油略微炸过，切细成与潮汕粿条相似的形状，最后以樱花虾干和鱿鱼墨囊制成的粉末调味提鲜。整道酒肴融合了鱿鱼的软嫩甘甜、牛油的香气、粉末的鲜味，以及作为点睛之笔的芥兰的微苦层次感，浑然一体，别有趣味。

这道酒肴来自在广州珠江新城悄然开业的一家“新”寿司店，鮨源·松岳。说是“新”店，其实也不算新。从店名便能看出来，这家店是由原本的两家寿司店鮨源和松岳合并而成。

主厨伦师傅早在兄弟船时期曾摘下过广州唯一的日料黑珍珠一钻，独立后开设的鮨源，是广州寿司店中独有个性的存在。原店址位于番禺四海城的松岳，或许是广州唯一一家有清酒、葡萄酒配餐酒单的寿司店。伦师傅的技巧实力加上松岳的配酒和运营团队，可说是强强联手了。

由于众所周知的原因，店内的食材基本以国产渔获为主。在这种情况下要想经营好一家寿司店，一来考验店家的拿货能力，二来也看主厨能否在限制条件下做出自己独有的个性和味道。

这天酒肴中的真鲷产自汕头南澳岛，前一天捕捞后在当地进行活缔放血再运来广州，以减少对鱼肉本身的味道损伤。

寿司部分的青柳贝，在产地辽宁丹东又称为黄蚬子，口感甘甜脆弹又毫无腥气，可以说是这天我最喜欢的一贯。

虾蛄来自福建东山岛，伦师傅将虾背轻轻划开，露出里面饱满的虾膏。能拿到众多好渔获，也得益于团队合作的专业买手。

至于菜式的创造性，从上面那道“芥兰炒粿条”便可看出伦师傅的实力。早前这道菜在鮨源曾经推出过一段时间，但因制作起来太麻烦，伦师傅又把它从菜单上拿走了。如今有了松岳的厨师团队助力，伦师傅处理复杂菜式也更得心应手了些。

另一道带有潮汕菜元素的酒肴是生腌赤贝。赤贝本身血味较重，口感味道与潮汕生腌中常用的血蚶有几分相似。伦师傅在腌汁中加入出汁，以发酵柚子醋代替传统白醋，减少了酸味的刺激感，口感更加圆润柔和。赤贝在短时间腌渍后便端至食客面前，口感脆弹清甜，更有柚子醋带来的优雅果香，让觉得传统生腌味道过于刺激的食客也能享受其调味的乐趣。

当晚我喜欢的还有一道金枪鱼蛇腹寿司。伦师傅以酱油腌渍后，再用稻草烧方式处理，为鱼肉带来美妙的烟熏香气。

收尾的玉子烧也体现着主厨的风格和创意。除了传统口味的玉子烧之外，伦师傅另外附上了一道粤式咸蛋黄口味的玉子烧，提醒着食客，这里可是广州的板前。

其他酒肴和寿司：

当晚的侍酒师仍然是我早前在松岳见过的那位。餐前小菜配香槟，餐后甜品配贵腐，为了不影响酒肴和寿司本身的味道，清酒部分的选酒偏向于清爽辛口，我很喜欢的七本枪木之环也位于配酒酒单之中。

当然，国产食材的相对不稳定还是造成了一些影响。因部分国产鱼本身鱼味较弱，且店里较多选用白身鱼的缘故，伦师傅在醋饭调味上也要做出相应调整。另外，这天菜单的寿司中完全没有亮皮鱼的出现，本想追加一道，伦师傅也说实在没拿到特别合适的野生货，而养殖货源又因油脂太多，用来捏制寿司并不太适合。

没想到的是，吃完这餐没过几天，店里便入荷了一批新鲜的小肌，产地来源还是离伦师傅老家仅5公里的汕头濠江。本地渔民之前本不知道如何对刚捕捞上来的真鲷进行活缔处理，也并不知道这类带有不悦腥味的亮皮鱼经过腌渍后会有如何美妙的味道变化。通过店家和渔民的反复磨合沟通后，渔民们才渐渐了解其中的奥妙，也懂得经过合适处理的渔获能卖上更好的价钱。正是有了这样的良性循环，国内日料业态才能实现更好的发展。

对于鮨源和松岳两家店来说，这次合作都是一次新的开始。伦师傅虽已入行十余年，但无论是和新团队的磨合，还是对国产鱼料的熟悉和灵活运用，都还需要经过时间的考验。这次在新店，我发现伦师傅在鮨源老店放着的一幅字并没有一起拿过来，或许是因为他已不再需要那幅字的提醒了吧。

那上面写着的是：不急。