法甜知识（在写）

原料

香草荚 为什么贵：生长期长，而且仅生活在特定区域。从种植到开花需要30个月，开花到果荚成熟需要8个月以上到10个月，制香3个月，而且花期需要人工授粉。自然授粉率不到1%。花期只有4-6小时，仅仅只能在早上日光直射之前的短短两三个小时时间。长达三个月以上的制香期，也完全不能机械操作，全部是手工一根根的做出来，挑拣出来。 卡仕达酱 做法：香草籽放入牛奶热浸泡，冒热气后关火焖十分钟，提取香味，后续过筛筛掉。玉米淀粉＋白砂糖＋蛋黄＋筛后牛奶，倒入锅中继续加热，搅拌防止粘底。变成面糊状后倒入冷烤盘 摊开 ，盖保鲜膜放冰箱冷藏。 香缇奶油 冰浴打发淡奶油，分次加入糖粉 外交官奶油（卡仕达酱＋香缇奶油＋君度橙酒），用于泡芙内陷 甘纳许 做法：黑巧克力与淡奶油1:1加热融合。白巧油脂多，会造成造成口感稀软 莎布蕾 曲奇饼干

甜品

柠檬挞（酥皮＋糖渍柠檬皮酱＋柠檬奶油＋榛子饼干＋意式蛋白霜＋柠檬酒） 酥皮：黄油、杏仁粉、盐、糖粉、中筋面粉、鸡蛋、香草、柠檬皮屑。面团冷藏2-3h后，切割圆模，按入挞圈，切去上层多余，放入烤箱烘烤挞壳后可拿出脱模。刷上蛋液混合物和¼奶油，复烤呈现焦糖色，口感酥脆。 挞底糖渍柠檬皮酱：糖、柠檬汁、焯水三次的柠檬皮。一起煮，打成酱。 柠檬奶油：青柠汁、柚子汁、柠檬汁、柠檬皮屑、黄油、糖、鸡蛋、卡拉胶（一种凝胶）。煮沸——搅拌——冷藏 挞内榛子饼干 意式蛋白霜：水、糖、蛋清、蛋清粉、青柠皮屑、青柠汁 蛋白霜中间的柠檬酒：水、柠檬汁、糖、琼脂、糖渍柠檬皮酱、切块糖渍柠檬、去皮去膜去籽的柠檬果肉。柠檬果肉在糖水中浸泡一夜去除酸度。

歌剧院蛋糕

蛋奶派（塔馅高度越高口感越好；千层酥皮比饼干酥皮好；塔皮先烤一次，才不会让和内陷接触的地方出现死面）

一片巴斯克35元以下不可能用什么好材料。 脱脂奶不咋地 奶粉很容易失去牛奶风味，所以不会用好奶做奶粉，就像你不会用依云拖地。 我国国标稀奶油只要乳脂达标就叫稀奶油，对卫生、消毒之类的没做要求。 黄油对奶品质量要求极高，国内很少天然黄油。 无水黄油不挑奶源，成本低。 巴氏杀菌≠好奶 法国巧克力比法国更好 麦芽糖醇吃多导致放屁、腹泻 冰淇淋（冰淇淋≠雪糕）乳脂含量 国标8% 中端12% 高端15% 去新西兰尝尝tiptop冰淇淋，便宜好价但不高质，在国内没必要买，没性价比。 冰淇淋纹路宽表示打法率高（高糖就是高打发率，基本是低端） 甜点里宣传奶香味基本就是低端 不要相信黄金奶源这几个字，真正好的奶源地，牛奶都会做成黄油。 牛奶每增加一种风味物质，它的风味可以翻倍，高温导致的风味下降是指数级的下降，牛奶高温杀菌最大的好处是降低成本。明治在日本便宜，因为日本冰淇淋业竞争大。明治的优势是科技好，普通牛奶可以少流失风味，而其他企业为了风味会找更好的奶源，所以价格贵，打不过明治。 国产最高级冰淇淋蒂兰圣雪，但比不上哈根达斯。 酷乐石cold stone可以试试 光明优倍试一下绿茶风味 八喜推荐香草和朗姆葡萄干 水果买明治雪糕 cremia和DQ的冰淇淋好，DQ比蜜雪的冰淇淋机贵20倍。