译221 | 意式咖啡机的历史
咖啡机是一项非凡的发明，似乎能够同时囊括许多不同的时代。在1906年的米兰世界博览会上，参观者被那些前所未见的、以蒸汽为动力的巨大镀铬柱子震惊了。
也许比发明浓缩咖啡更令人难以置信的是，咖啡机几十年来一直在不断地发展。在20世纪60年代，像Faema E61这样的型号的推出几乎立即成为标志性产品，并帮助定义了那个时代的真正产物。
如今，咖啡机是任何一家咖啡馆的核心，并且在全球咖啡行业中确立了其重要性。现在比以往任何时候，咖啡机都是咖啡店里一些技术最先进的设备——是如何达到这一点的？
蒸汽的力量：浓缩咖啡如何解决问题
对世界上许多人来说，浓缩咖啡是咖啡的代名词。但情况并非总是如此。
随着19世纪全球产业的发展，越来越多的咖啡馆开始开业——这些咖啡馆很快成为当时政治、商业和知识讨论的最重要的社交场所之一。
然而，制作咖啡的方法自发现以来基本上没有变化。大多数人将烘培后的咖啡粉放入布滤器或袋子中，然后在大锅中煮沸。
尽管这种做法并不特别耗时，但随着咖啡的受欢迎程度飙升，人们越来越希望更快速地准备和提供咖啡。在对浓缩咖啡历史的广泛记录中，作家和“咖啡历史学家”Sebastien Delprat描述了1832年在法国，发明家们开发了一种机器，该机器使用蒸汽发生器“将水推过装有咖啡粉的装置，在两个网格和一个金属瓦片之间”。
虽然浓缩咖啡的制作原理在这种设计中是固有的，但这台机器生产的咖啡量却远非如此。这些机器可以在“使用150公斤咖啡的15到21分钟内”生产多达20,000杯咖啡，但工作人员随后必须分配这些巨大的批次。
然而，一个想法已经被激发——然后另一个欧洲国家将永远改变咖啡产业。
意大利在咖啡机设计上领先
随着新的商业制作解决方案首次出现，仍然有很多问题，即如何提供热和新鲜的咖啡。工业时代让位给了广泛的城市化，铁路旅行和其他形式的机械化交通大大加快了生活的节奏。本质上，越来越多的人开始优先考虑便利性——这甚至是一个持续至今的趋势。
意大利人 Angelo Moriondo 是第一个认真解决市场上这一空白的人。1884年，他获得了“新型蒸汽机械，用于经济和即时制作咖啡饮料”的专利。他的原型机只有蓝图和一些照片——这些是由 Sebastien 和作者 Ian Bernsten 在他的1993年的书《咖啡浮，茶沉》中揭示的。
Moriondo 的机器由一个大锅炉组成（加热到1.5到2bar之间），将水推过按需研磨的大量咖啡粉。一张罕见的19世纪末的明信片描绘了一位咖啡师（可能是世界上第一位）自豪地站在它旁边。
咖啡被称为“即时咖啡”而不是浓缩咖啡，并且根据明信片，每杯售价7美分或每升70美分。
尽管 Moriondo 的原型并不是真正的浓缩咖啡机，但他奠定了接下来五十年历史的基础。
浓缩咖啡起飞
快进到20世纪初的米兰，意大利人 Luigi Bezzera 获得了有史以来第一台商业浓缩咖啡机的专利：Tipo Gigante。Bezzera 的机器对 Moriondo 的设计进行了一些重大改动——包括多个蒸汽头和萃取把手。
Desiderio Pavoni 在1903年购买了这项专利，并对机器进行了进一步的补充：一个压力释放阀，至关重要的是，一个蒸汽棒，利用机器锅炉内积聚的压力和蒸汽。Sebastien 的研究表明，由于他是多家电影院和咖啡馆的所有者，Pavoni 能够大规模生产这些机器。
三年后，Bezzera和Pavoni在米兰的L'Esposizione Internazionale del Sempione（或世界博览会）上向世界介绍了 Tipo Gigante 和它生产的浓缩咖啡。
Scott Guglielmino是 La Marzocco的全球产品经理和 La Marzocco 美国市场总监。他指出，尽管1906年米兰世界博览会是浓缩咖啡文化的一个关键时刻，“但这些早期机器生产的是一种与浓缩咖啡不同的饮品”。
由于锅炉产生的压力如此之低，我们可以假设萃取的咖啡更类似于摩卡壶而不是浓缩咖啡。
“当你看这些机器的粉碗时，它们的直径几乎为100毫米，孔非常大，”他告诉我——这表明咖啡粉量相对较高，所需的研磨粒度会更粗。
竞争对手开始出现
Kent Bakke是La Marzocco的前首席执行官，也是华盛顿州西雅图的Bakke Coffee Museum的创始人——这是一个收藏咖啡机和咖啡设备的博物馆，记录了该行业的历史。
“我有一本1927年的书，描述了使用这些垂直或柱状机器的咖啡制备，”他解释道。“我们知道萃取时间大约是45秒，但我不知道一百年前的咖啡会是什么味道。”
在 Tipo Gigante 推出之后，我们今天所知的浓缩咖啡开始出现。在第二次世界大战前的几十年里，一些浓缩咖啡先驱（其中许多至今仍在行业中）争先恐后地开发自己的机器。
“有很多新公司出现，”Kent说。“ Victoria Arduino和 La Cimbali 在20世纪初推出，La Marzocco在1927年。这仍然是一个不断发展的行业。”
特别是 Victoria Arduino，一个标志性的营销活动（描绘一个人在火车后面挂着煮浓缩咖啡）有助于展示浓缩咖啡的技术进步。
1939年，佛罗伦萨的 La Marzocco 的 Giuseppe Bambi 申请了一种带有水平锅炉的浓缩咖啡机的专利——这是第一种。
Scott 解释说，这是浓缩咖啡机设计中的一个巨大里程碑。以前的多个群体头围绕着柱状锅炉排列，这并没有特别有助于优化工作流程。
然而，第二次世界大战的爆发使浓缩咖啡机生产陷入停滞。在战争期间，Bambi 的水平锅炉专利到期了。但1945年后，它很快成为行业标准。
现代浓缩咖啡机的诞生
许多人会同意，浓缩咖啡机革命发生在第二次世界大战结束后不久。活塞杠杆的增加深刻地改变了浓缩咖啡制作的性质，并最终赋予了我们今天所知的饮品。
Achille Gaggia 主要负责这项工作。他发现，锅炉不是使用蒸汽压力来抽水，而是可以迫使水进入气缸。从这里开始，咖啡师操作弹簧活塞杆，迫使水通过咖啡床——这就是“拉杯”一词的由来。
杠杆组机制实现了几个关键事项：
·浓缩咖啡的尺寸变得标准化，因为杠杆组上的气缸容量约为 30 毫升水
·冲泡压力从 1.5 至 2 bar 大幅增加到 8 至 10 bar
o 这导致了油脂的惊喜发现，Gaggia 将其称为“咖啡奶油”，因为由此产生的咖啡“质量如此之高，以至于它自己产出了油脂”。
“这些早期杠杆机器非常强调设计——几乎像是在发明一种新的饮料，” Kent 说。“它还开启了在酒吧前拥有一台机器的想法，以吸引人们进来，看看咖啡师是如何制作饮料的。
“随着经济的繁荣，许多咖啡店开业，人们开始走出去，有了一个新的去处，不仅仅是餐厅或酒吧，”他补充道。“垂直浓缩咖啡机在第二次世界大战之前肯定在欧洲其他地区存在并受欢迎，但 Gaggia 做出了有意识的努力，将其杠杆浓缩咖啡机传播到整个欧洲大陆。”
意大利及更远的地方
像伦敦、纽约、旧金山、悉尼和墨尔本这样的大城市的意大利移民广泛接受了新的浓缩咖啡机技术。反过来，咖啡馆文化也很快将浓缩咖啡机置于咖啡馆的中心——它们成为1950年代反文化运动的中心。
全世界对咖啡的需求飙升，越来越多的人喝浓缩咖啡。然而，杠杆机器的黄金时代是短暂的。就像垂直锅炉已经成为过去一样，杠杆机制很快被视为需要解决的“问题”。
“如果你一直在这些机器上工作，特别是没有热交换器，它们会变得太热，” Kent说。“我们必须在制作之间将萃取把手放入水中，否则它们会烧焦咖啡。”
杠杆也被认为是咖啡师的健康和安全隐患。使用这些机器时，重复性劳损损伤的风险更高，但也因为机制经常在拉动杠杆后突然弹回。
Kent 解释说，解决这些问题的答案是液压泵系统。这包括一个大型活塞，通过机器管道的压力，用冷水升降。
液压浓缩咖啡机很快在意大利部分地区起飞，并一直流行到20世纪70年代。但未来是电动的——浓缩咖啡机即将再次永远改变。
浓缩咖啡机电动化
在1960年代初，电动泵的到来永远改变了咖啡行业。第一台采用这项技术的是具有里程碑意义的 Faema E61，它包括一个电动容积泵，提供稳定的9bar压力。
“在美国，公司使用泵来碳酸化软饮料，” Kent 解释道。“ Faema 意识到它可以使用相同的系统在高压和恒定压力下抽水。因此，尽管液压系统仍然存在，但旋转叶片泵很快成为常态，这或多或少是我们今天仍在使用的东西。”
E61的名称、设计和机械也捕捉了1960年代的精神，类似于世纪初Bezzera和 Pavoni 的机器。Kent 解释说“61”指的是它的制造年份，而“E”据说参考了那一年在意大利可见的日食。随着太空竞赛的进行，对太阳系的迷恋甚至延伸到了浓缩咖啡机的设计。
然而，在这段时间里，电动泵并不是浓缩咖啡机唯一的补充。双锅炉系统允许咖啡师更有效地控制温度，因为他们不必使用同一个锅炉来提取浓缩咖啡和蒸牛奶。
一致性是王道
即使在2024年的今天，一致性也是浓缩咖啡制备的最重要方面之一，包括许多不同的变量，例如：
分配和压实技术
粉量、出液量和萃取时间
温度和压力分析
流量和预浸泡
到了20世纪80年代末，数字温度控制器（或PID系统）成为浓缩咖啡机的主打产品。虽然这些系统体积小，但它们在浓缩咖啡萃取中的作用很大。这项技术意味着咖啡师第一次能够精确控制温度以改变咖啡风味——有效地预示着后面的变化。
随着第三波咖啡浪潮的出现，对精度和一致性的关注度只会增加。尽管浓缩咖啡机技术的基本原理与自20世纪70年代以来的相同，但功能已经变得非常先进。
除了控制温度，咖啡师可以调节压力和流量，机器包括集成计时器和秤。这些直观的功能允许咖啡师以前所未有的方式编程机器，并开启一个全新的咖啡风味和香气世界。
接下来是什么？
精品咖啡不断发展——包括浓缩咖啡机。随着专业消费者市场的出现，我们看到家用浓缩咖啡机也变得更加先进。但还有什么在前面？
“当你回顾杠杆机器时，人们知道它们并不完全有效，并且有更好的东西在那里，” Scott 说。“未来的发展和技术是关于什么功能将使机器更易于使用，咖啡味道更好，咖啡师的工作更流畅。”
他以触摸屏为例——这是当今浓缩咖啡机的常见功能——来阐述。
“触摸屏有一个很好的功能，它更容易编程变量，”他说。“然而，几乎所有的触摸屏都有一个非常有限的寿命，并且是计划性淘汰的一部分。”
这也适用于无锅炉技术，因为复杂部件可能很快因生锈或矿物质沉积而磨损。然而，随着对机器能效和可持续性的日益关注，Scott 认为，如果我们想要了解浓缩咖啡机的未来，就需要取得更多的进展。
传统与创新
与此同时，Kent 说，压力、温度和流量“是冲煮过程的一部分，因此不太可能改变”，但用于管理和控制它们的技术是另一回事。
“人们甚至在制作冷萃浓缩咖啡，”他说。“对我来说，这是一种非常不同的饮品，但传统的浓缩咖啡机不会过时。”
仍然重要的是要认识到，越来越多的制造商已经开始采用突破性技术，允许咖啡师使用浓缩咖啡机准备手冲和过滤咖啡——这是我们直到几年前才看到的。
看来，浓缩咖啡机的未来是无限的。虽然它的大部分几个世纪以来的技术和功能仍然存在，但自从19世纪80年代以来，机器已经演变成了完全不同的新事物。
浓缩咖啡将永远是世界上最受欢迎的咖啡饮品之一。我们欠那些让我们体验到真正独特饮料的技术先驱们很多。
注：本文图文来源于网络，本文译者照实翻译，其内容不代表本号观点，如有异议，可留言讨论。
