香港 | 大豆料理也能摘下米其林一星

继Tate Dining Room之后，曾获亚洲最佳女主厨荣誉的刘韵棋（Vicky Lau）又开设了这一家主打大豆料理的餐厅摩mora，并摘下米其林一星和绿星奖项。

餐厅位于布满古玩小店的摩罗上街，内饰主色调亦是近似大豆颜色的米色。虽然是米其林绿星店，要有环保理念我也能理解，但当服务生让我扫码看菜单的时候，心里还是有一种走错到隔壁肯德基疯狂星期四扫码下单的错觉。

餐厅的菜单设计融入了法餐技法，以展现大豆这种食材的魅力，每一道菜都融入了豆制品元素，如豆浆、豆腐、腐皮等等。头一道菜其中有一小碗浓郁醇厚的豆浆，不加任何调味料，只是先让食客感受食材原本自然的味道。旁边是豆乳蒸蛋配上脆弹清甜的象拔蚌，以蛤蜊汁、蒔萝油提鲜调味。另外还配了一些小米、榨菜和地肤子，食客可以按照自己喜好随意加入，颇有一种以小米、榨菜配早餐豆浆的自在感。

豆乳蒸蛋配象拔蚌，蛤蜊汁和地肤子

下一道脆挞中的豆制品元素是隐藏其中的豆乳芝士，口感比一般芝士稍轻盈一些，上面加有白木耳丝、醃渍青瓜和提子，其中甚至还有少量用来调味的腐乳，和特调的草本青酱搭配起来毫不违和，十分清新。

豆腐皮挞配醃渍青瓜和云耳，豆乳芝士，草本青酱

龙虾豆乳汤冷乌冬面是餐厅的招牌菜之一。主厨选用本港龙虾配上冷乌冬面，两者都是弹牙的口感，还加入了樱花虾提升鲜味。这里的豆制品元素在于龙虾汤底中加入的豆乳，使得龙虾汤的浓郁程度有所降低，在保持鲜美味道之余，多了一丝优雅柔和。

龙豆乳汤冷乌冬面

鲜嫩的石斑鱼外层裹上西葫芦卷和酥脆的腐皮以丰富口感层次，以香草、青柠等调味，底下的草本汁内还有些新鲜腐皮。酱汁调味温和，但对于我来说稍微淡了一些。

清水石斑鱼油豆皮卷配西葫芦，草本汁

这或许是菜单中最接近常规豆制菜品的一道，主体是小食店常见的脆炸豆腐，只不过主厨另外配上了芝麻酱和欧芹油，还有些菜脯和松子提味。如果让我给创意分的话，就没有刚开始的几道那么高啦。

脆炸豆腐配芝麻酱，菜脯，松子

在仿荤菜中，豆腐常常被用来模仿鸡肉的味道和口感。这道三黄鸡豆腐卷把鸡肉和豆腐以瑞士甜菜包裹在一起，上面垫了一层鸡皮做的脆片，底部则是切细的豆角和黄酒酱汁。豆腐和鸡肉混合起来，倒真有种难以区分的融合感。

三黄鸡豆腐卷配黄酒汁，瑞士甜菜，豆荚

主食是蘑菇麻婆豆腐饭，大概是为了适合本地客人口味的缘故，辣度已降低到几乎没有。珍珠米煮得粒粒饱满，亮点在于搭配的舞茸、松茸、香菇和牛肝菌等多种增鲜的菌类。即使我对于吃辣不那么在行，也不免觉得要是能再鲜辣一点就更好了。

蘑菇麻婆豆腐饭

豆制品元素从开始一直贯穿到最后的甜品，一道口感清新的芒果配大豆奶酪雪糕。

芒果配大豆奶酪雪糕，椰汁泡沫，薄荷

以单一食材作为料理主题，考验的不仅是厨师的技艺，还有形式上的创意。摩mora整张菜单的所有菜品都融入了形态各异的豆制品，有时是以主角姿态出现，有时又是作为汤汁调味，或用来点缀丰富层次感，可以说是交出了一张漂亮的答卷。

要是能把扫码看菜单换掉，那就更好了。