看似简单却很讲究的法式蒜汤Soupe à l'ail -【世界名蒜与它们成就的料理】②
（续）
鲁迅他老人家说过，看似越简单的料理，越考验厨师的水平，放到法式蒜汤Soupe à l'ail上，也很恰当。这汤听着平平无奇，可要想口感丝滑滋味浓郁，大蒜带来宜人香气还不会破坏整体的风味平衡，做法也是蛮讲究的。
这里是来自法国玫瑰蒜产地Lautrec的蒜汤做法，鲜美香滑，可以当作初秋家宴的功夫汤品，也有利预防呼吸道疾病。
Lautrec Style法式蒜汤
Recipe from The French Cooking Academy
材料:
高汤
鸡骨架– 2个，剁成中等大小的块
鸡翅– 4个，一切二
鸡脖子– 4根，一切二
水– 2L
中个胡萝卜– 1根，切成条，再切段
中个洋葱– 1个，1切二
小个韭葱– 1根，取葱白
西芹杆– 100g，切段
香草束（bouquet garni）- 1个
调味
蒜瓣– 10个，去芯，纵切为二
新鲜鼠尾草叶– 几片
Espelette辣椒粉或者卡宴辣椒粉 – 1撮
盐和胡椒– 适量
蛋黄酱
蛋黄– 1个，室温
第戎芥末酱– 1茶匙
盐和胡椒– 各1撮
葵瓜子油– 150ml
装饰用
烤过的法棍片– 数片
做法：
高汤
1. 所有材料清洗、改刀或去皮。
2. 取大锅，加水，煮开，入鸡架、鸡翅、鸡脖，煮开后，继续煮2分钟，捞出，凉水冲滤。
3. 锅洗过，入鸡骨鸡架，入水，开高火煮开，入胡萝卜、西芹、香草束，加盖，改小火煮45分钟。关火，置放1小时以令风味物质析出。
蒜汤
1. 与此同时，另取小号沙司锅，加水煮开，改小火，入切好的蒜瓣，煮3分钟，捞出。
2. 用叉子把蒜瓣碾成泥，加入鸡高汤中，继续小火煮10分钟，加入数片鼠尾草。
蛋黄酱
1. 与此同时，将盐、胡椒、蛋黄和第戎芥末酱入大碗，用蛋抽快速打发1分钟，把材料打匀。
2. 一边打发，一边分次加入少许植物油直到与蛋黄混合物充分融合，快速打发直到蛋黄酱充分乳化且变得浓稠稳定（firm），大约需要5分钟。完成后，入冰箱冷藏几分钟（等待鸡高汤的剩余时间）。
3. 蛋黄酱中加入少许正在慢煮的蒜汤，搅匀，然后分次将蛋黄酱加入汤锅中，轻轻搅匀，汤继续小火煮10分钟（汤不能沸腾），关火，静置至少5分钟
4. 用盐和红椒粉调味后，装盘，再撒少许红椒粉，放上烤好的法棍片，饰以鼠尾草，上桌。
唯美味小贴士：
1. 咱们这里没有法国玫瑰蒜，建议用风味温和的白皮蒜，取蒜瓣紧实饱满的那种， 蒜瓣不能太小。去芯以及焯水都是为了避免苦味。
2. 此蒜汤有时也被称为velouté（奶汤），是指如奶汤般丝滑的口感，靠的是蛋黄酱。加入蛋黄酱搅拌加热的过程中，一定不能沸腾。
3. Bouquet garni的组合很多，基础三样通常是百里香、月桂叶和欧芹，还可以加入罗勒、迷迭香等。
4. 剩余的鸡高汤，可以用干净容器放在冷冻区，可保存3个月。
5. Espelette辣椒粉可以网购，如果买不到，卡宴红椒粉也行。
6. 最后也可以再滴上少许橄榄油以增加风味。
（未完待续）
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】
关于世界名蒜的前期内容，看这里：《法国的“贵族”名蒜Ail Rose de Lautrec -【世界名蒜与它们成就的料理】①》
真正Velouté的做法，看这里：《法国丝滑浓汤Velouté Du Barry的做法与首席宠妃的结局 -【法式烹饪基础技法】㉛》
更多用到大蒜的料理，看这里：《小蒜落苏》
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