西安风味的灵魂，尽在这一勺里

地方风味的灵魂是什么？

是食材，还是调味？

是文化，还是情感？

是创意，还是用心？

答案很多，但是说到灵魂，往往会想到一个成语：“点睛之笔”。

相传南北朝时期有位画家张僧繇，曾在金陵安乐寺画了四条巨龙，但未给龙画上眼睛。众人问他为何不画眼睛，他答道：“画眼睛不难，只是这眼睛一旦画上，龙就活了，会腾空而去”。在众人要求下，张僧繇给两条龙点上了眼睛，结果这两条龙立马活了，腾云驾雾而去。

龙像如此，人像亦如是，只要点睛，画像立马有了灵魂，毫无生气的身躯立马被灌注以生命。

美食风味，亦如是。

食材是美食的躯干，调味则是美食之灵魂。游子许久未归，对家乡味日思夜想，一道菜烹饪出来，点上一勺当地特有的调味料（酱），激动的泪水涌出，颤抖的手拿着筷子，喃喃道：“就是这味儿！”

西安风味的灵魂是什么呢？

那得说到“关中八大怪”，其中有一怪就是：“油泼辣子是道菜”。

西安地处关中平原中部，当地人对辣子情有独钟，爱吃，但是和别的地方不一样，吃的是“油泼辣子”。

在西安，各类小吃、各类菜品都可以看到油泼辣子的身影，米皮、凉皮、面皮、泡馍、煮馍、夹馍，都会淋上一勺油泼辣子，只要闻到那个味道，就知道回到了这片土地。

在西安，就连最基本的馒头，夹上油泼辣子就能吃。

“陕拾叁”是一家西安的烘焙店，推出了“油泼辣子冰激凌”，这是黑暗料理吗？不，这加的是“西安美食之魂”！

我又想起了重庆的“红油冰激凌”，广西的“酸笋味奶茶”，福建的“姜母鸭奶茶”，贵州的“折耳根奶茶”，湖南，什么时候会推出剁椒味的“茶颜悦色”呢……

在湖南，剁椒是调味料，也是一道菜。西安人能用馒头夹油泼辣子吃，在湖南，就能用剁椒干完三碗饭。

各种地方风味之灵魂，涌上鼻尖。

一碟野韭菜花酱摆上桌，肯定到内蒙古涮牛羊肉吃了；

万物皆可淋上麻酱，那肯定是在北方，南方可不常见；

河南开封的炒凉粉，那一口西瓜酱的悠长，是一种乡愁；

整个广西，都弥漫着一股酸笋味；

更别说川菜之魂的红油，用郫县豆瓣酱更地道一些；

当你接受了当地风味的灵魂，你就能更好融入到当地，尽情享受当地美食之美了。

西安探店，我零零星星地来了四次，每一次都有不同的感受。

西安美食的“面子”，在回民街？还是洒金桥？

回民街充斥着外地游客，而洒金桥我曾跟本地同学一起四小时吃了八家店，把小吃街上的“面子”吃了一通。这次再来西安，就想探探西安美食的“里子”。

我先是去了一条颇为低调的美食街“红专南路”，走进这条街道后，一瞬间有那么一种感觉，仿佛从喧嚣走进了安静。这里离景点颇远，很多小店开了许多年头。整条街走遍，还真被我筛选出几家有几十条评价，但是零差评的优秀小馆。

后来我又碰到一位西安的美食博主，我对她说：你不要给我推网红店，就给我推荐三家，“有本地特色，最值得优先去的三家店”。她跟我说，虽然百人百味，但还是给我推了三家：汉城南路的“黄家泡馍馆”、翠华路的“子午路张记肉夹馍”、土门坊的“玲玲涮牛肚”。

“黄家泡馍馆”有不下于十人给我推荐，还有朋友热心给我发来一段话：“一定要去黄家泡馍馆，买半斤腊牛肉、一个凉拼、一罐冰峰、一罐酸梅汤。10点去，两个馍掰一个小时，喝着冰峰，吃着腊牛肉和凉菜，泡馍只需要牛肉普通的就可以了，吃着最香。”

于是我去了，老黄泡馍馆只要开张了，从早到晚，店里总是坐满了人。

在西安，吃泡馍是最具仪式感的一餐，最具仪式感的环节就是掰馍。

点餐后，服务员会发两个死面做的坨坨馍，食量不大的话，掰一个就够了。掰馍需要耐心，我尽量尝试掰成黄豆粒大小的馍块，但是终究有些还是掰成了两颗黄豆大。纵然如此，掰两张馍还是花了半个小时，看来朋友的估计没错，“两个馍得掰一个小时”！

腊牛肉、凉拼、冰峰安排上。馍掰好后，叫服务员阿姨过来，按照本地美食博主给我的“暗号”，跟阿姨说，要“加个蛋，口汤”。

加蛋好理解，口汤是什么意思呢？

泡馍有四种吃法：干泡、口汤、水围城、单走。这四种吃法，由汤少到汤多。

干泡，就是把汤汁完全煮入馍内；口汤则是吃完碗内留汤一口；水围城则是用宽汤煮馍，汤多馍散；单走则是馍跟汤分开，自己吃馍喝汤。

一顿仪式感十足的泡馍吃下来，两个小时过去了。

一道小吃能吃到这么悠哉，当沉下心来感受这一饮食文化的时候，泡馍的滋味反而没有特别去在意了。它真的很顶饱，直到晚上九点，肚子还是撑的。

肉夹馍，也是西安极具代表性的小吃。

“子午路张记肉夹馍”妥妥的必吃榜网红店，不过在逛红专南路的时候，发现一家“张记腊汁肉夹馍”，有一条评价吸引了我。他说自己是红专南路三十年的土著，说这家店以前就叫“子午路张记肉夹馍”，不知道什么原因后来改了名字。当然，一家之词，我也无从辨别真伪，但是说得我想去试试。

进了这家小店，发现来来往往的都是附近的居民，看上去跟老板娘都挺熟的样子，有的要个肉夹馍，有的要一碗馄饨，有的要一份米皮。

我要了一个优质肉夹馍，里面的肉给得快溢出来了。抓上去一手油，一口下去一嘴油。几口下来，开始觉得来个普通的肉夹馍就够了，肉太多，反而抑制了食欲。

我有点想念之前在洒金桥吃过的“杨天玉腊牛肉夹馍”，可惜最近在装修，我终究还是喜欢牛羊肉胜过猪肉。

米皮依然跟油泼辣子最佳搭配端上餐桌，一瓶冰峰，让西安味更西安。

“玲玲涮牛肚”是一家带给我惊喜的店。

这里的辣还是挺纯粹的，因为第二天要离开西安，所以要了一份中辣的牛肚。老板反复跟我确认是要毛肚还是平肚，我说要你们菜单上的牛肚啊！

后来我才知道点错了。

菜单上的涮牛肚，实际是涮毛肚，而西安本地人多爱吃的是“平肚”，这个平肚比毛肚更光滑一些，是牛胃和牛肠的连接处。

既然点错了，就再来一份平肚吧。

在更北方，涮牛肚多为毛肚，而平肚更受西安人欢迎，好在我两者都喜欢。

另一个惊喜则是这烤干饼。一口牛肚一口干饼，噎得慌了再喝一口冰峰。

干饼的外皮有点厚，很酥脆，烤饼子的香味更浓一些。饼瓤的面香太浓郁，这种质朴的香味往往更能打动人心。

西安的美食陆陆续续写了不少。我想如果下次再来，要么住上十天半个月，要么有当地老饕带着精准探店。这种零零散散、蜻蜓点水式的探店，在特大城市有点不够看。

来西安，也是为了重走丝绸之路，这儿是起点，沿着河西走廊往西北走，一路体验美食，也去感受一下这条路上的风光和人文。

如果说西安站是西安的中心的话，护国兴教寺离市中心就有将近三十公里的路程。我坐了近两个小时的公交，才到了长安区的这座古寺。

这是西安的一个小众景点，但却是唐代樊川八大寺之首，也是唐代高僧玄奘法师长眠之地。

既然我要重走丝绸之路，以这里拜别作为开始也算仪式感十足了。

未来路途漫长，但有了目标，就不是流浪了不是？