阅读︱《人间滋味长》：汪曾祺闲笔下的豆香人间
文/星海月浅浅原创
《人间滋味长》的作品中，汪曾祺先生一篇《食豆饮水斋闲笔》，讲述了豌豆、绿豆、黄豆、扁豆、芸豆、红小豆、缸豆等七种豆子。
这是一篇关于豆子的干货文，仿佛打开了豆子的新世界，让我有了更全面的了解。
网上了解，豆子的种类包括大豆、小豆、绿豆、黑豆、红豆、豌豆、菜豆、蚕豆等。
大豆按颜色分类，有黄豆、黑豆、青豆等；小豆的颜色也有黄、黑、淡绿、红、灰、白等。而菜豆又可分为扁豆、芸豆、豇豆、四季豆、刀豆等。
都是豆，各种豆，圆滚滚，五颜六色，突然就晕眩了。
阅读《食豆饮水斋闲笔》里面的文字，很生动形象，对汪老介绍的豆子，有很清晰的认知。
1.豌豆
豌豆是很常见的一种菜豆，市场上经常能看到。
有些是剥开壳，一粒粒绿色的豆子。有些是带壳豌豆，胀鼓鼓的。也有荷兰豆，我才知道，原来荷兰豆也属于豌豆。
汪老笔下的豌豆，分为干豌豆和新豌豆。
干豌豆可以做糖豌豆粥、煮豌豆，还可以把豌豆煮成泥，摁在木模子里，磕出不同形状的小玩意，如小猫、小狗、小猪、小兔等，孩子最爱。
还有一种据说是“宫廷小吃”，叫“豌豆黄”。
“这东西其实制法很简单，豌豆熬烂，去皮，澄出细沙，加少量白糖，摊开压扁，切成5寸×3寸的长方块，再加刀割出四方小块，分而不离，以牙签扎取而食。”
新豌豆也就是新鲜菜，烩豌豆比较常见，加火腿丁或者鸡茸就很好。
汪老说，烩豌豆不宜久煮，久煮则汤色发灰。
我做烩豌豆，一般加肉丁，生怕煮不熟，常久煮，味道尚好，卖相实在见不得人。
豌豆还吃其嫩头。嫩头是指豌豆植株上刚长不久的新枝，嫩叶连同茎一起采摘。高邮那边称为豌豆头，云南叫豌豆尖，四川叫豌豆颠。广东这边叫豆苗。
豆苗清炒就很美味。热锅，加油烧开，加蒜末炒香，倒入豆苗爆炒，简单又好吃。豆苗配火锅，亦佳。
2.绿豆
我平常不常吃粉丝，汪老说绿豆最大的用途，是做粉丝。第一次听说，挺吃惊的。
粉丝在外国叫玻璃面条。粉丝奶白，煮熟后，半透明状，柔润嫩滑，直径很小，粉丝之名，更为形象。
粉丝既可用绿豆制成，也可由玉米淀粉或者地瓜淀粉制作，但品质不如绿豆制成的粉丝好吃。
绿豆制成的粉丝，不易煮烂，口感最为滑腻。
北京有家餐馆，其中一道菜叫“银丝牛肉”：“粉丝温油炸脆，浇宽汁小炒牛肉丝，哧啦有声。”
这道菜的粉丝，须用纯绿豆制作，否则容易焦糊。
还有一道菜，名字很特别，叫“蚂蚁上树”，光看名字，很难猜测用什么制作的，其实就是肉末炒粉丝。
绿豆性凉，夏天吃最好，如绿豆沙、绿豆汤、绿豆粥、绿豆水饭。
此外，绿豆还能轧成面条，叫“杂面”，也能做凉粉皮、绿豆糕。
3.黄豆
谈到黄豆，我第一时间想到豆浆。广东这边的豆浆，用的一般是黄豆。
广东传统的名菜之一为黄豆猪蹄煲。黄豆被誉为豆中之王，富含多种维生素和氨基酸，猪蹄富含胶原蛋白，对皮肤有好处，是“美容食品”。
这道菜堪称是类似熊掌般的美味佳肴，你感不感兴趣呢？
汪老笔下的黄豆有很多用处，他认为黄豆对中国最大的贡献，是能做豆腐和各种豆制品。
“如果没有豆腐，中国人的生活将会缺一大块，和尚、尼姑、素菜馆的大师傅就通通‘没戏’了。”
豆腐和豆制品历史悠久，至今仍是人们生活中最常见的食品之一。
汪老的家乡，夏天要吃炒毛豆，中秋节要煮带壳的毛豆供月。
北京有的酒馆盐水煮毛豆，毛豆是整棵煮，豆荚还在枝头上。
想象一下，餐馆里几人围坐一桌，喝酒，聊天，抬手在枝头上摘下豆荚，剥壳，捏起一颗豆子放到嘴里，说说笑笑，很是惬意，光想象就有意思。
江阴做的粉盐豆很特别：“黄豆发得那样大，长可半寸，盐炒，豆不收缩，皮色发白，极酥松，一嚼即成细粉，故名粉盐豆。味甚隽，远胜花生米。”
据汪老的老同学说，江阴现在也没有粉盐豆了，可惜。
4.扁豆
汪老故乡的扁豆，指的是北京人说的宽扁豆。北京人所说的扁豆，上海那边叫四季豆。
有点绕，事实就是，每种粮食作物在各个地方，叫法不一样。
我第一次看见，并吃上汪老所说的扁豆，是在山东。
亲戚家自己种的扁豆，我十分疑惑，这种豆荚也能吃吗？扁扁的，比拇指宽，表皮带紫色。叫扁豆是名副其实，里面的豆子扁得感觉像干瘪了般。
这种扁豆长老了不好吃，能吃出渣滓。
郑板桥写过一副对联：“一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花。”
扁豆花有紫色和白色两种，紫花扁豆的豆荚表皮带紫色，白花扁豆的豆荚表皮为浅绿色。两种扁豆口味差不多，能入药的，却是白扁豆。
5.芸豆
芸豆也有红色和白色两种。汪老在昆明求学时，常吃红芸豆。西南联大的食堂几乎每天都有煮芸豆。盐煮芸豆也好吃，可当零嘴，便宜。
北京以前的白芸豆粥很粘，像勾了芡一样。
白芸豆煮成沙，加入糖，制作成小卷，叫芸豆卷，也曾是“宫廷小吃”。
6.红小豆
红小豆各地叫法不一样，上海叫赤豆，北京叫小豆，高邮叫红饭豆，广东这边叫赤小豆。
我一直以为豆沙是用红豆做的，汪老却说红小豆最大的用途，是做豆沙。月饼、甜包、汤圆里面的豆沙就是红小豆做的。其因是豆沙能吸油，适合做馅。
汪老家里大年初一吃汤圆，汤圆很大，他只能吃两三个。
时代不同，汤圆也越来越精致。时下还有小颗粒汤圆，没馅料，口感一般。
四川菜里还有夹沙肉：“乃以肥多瘦少的带皮臀肩肉整块煮至六七成熟，捞出，稍凉后，切成厚二三分的大片，两片之间肉皮不切通，中夹洗沙，上笼蒸𤆵。这道菜是放糖的，很甜。”
7.豇豆
嫩豇豆可新鲜吃，切段，焯熟，少量盐腌制，去掉盐水，用酱、醋、姜和蒜末、香油凉拌，味道不错。
河北省有酱豇豆，保定酱豇豆用整根的豇豆制成，脆嫩，极咸。
我的老家这边，豇豆也叫豆角，嫩豇豆用来炒食，素炒、加肉末炒均可。也有腌制的，加入盐、姜、蒜、辣椒等，酸辣爽口，很下饭。
结语
有人说阅读汪老的《人间滋味长》，闲适优雅中，带着韵味悠长的烟火气息。不仅如此，他的四方食事，还是半部食谱，各地不同的饮食做法，让人大开眼界。
仅是《食豆饮水斋闲笔》一篇关于豆子的文章，就有多种豆子制作成美食的方法。而且这些方法制作的美食，如今各地都不一定能找到。
汪老记录的，不仅仅是饮食方法，还是一种文化，一种传承。对美食感兴趣的朋友，不妨看看汪老的《人间滋味长》。
