3195.黄金屋466~《寻味东西》
2024.11.06
非常细腻的观察，描写美食也是妙笔生花，难以想象扶霞竟然是个英国人。
## 2022.09.07（周三）
### 《寻味东西》- 01
◆ 序
我明白，中国的饮食文化之博大精深，在全世界都是翘楚，其多样广博与精致成熟，更是无与伦比。我的理由很充分：在这样一个美食的国度，如果大家都视某种食物为珍馐佳肴，那一定也值得我好好关注。这种冒险精神得到了丰厚的回报。我品尝中餐，认识“生产”这些盘中美味的人们，也和中国朋友们分享美食，真乃人生乐事。了解得越多，我就越是着迷：中餐包罗万象，大厨们匠心独运、才华横溢地做出美味无比的餐食，这一直以来都叫我叹为观止。
夸得非常好
我最喜欢的食物中，有些食材从文化视角看依然会被归入“怪异”的范畴，比如鱼肚和牛筋、鱼头和豆腐。
怪异
◆ 第一部分 吃东吃西
我在这一餐品尝到了美食生涯中最完美的羊肉，但他们三人却觉得太生，生得令人震惊。（“太不安全了，”肖见明碰也不碰，“非常不健康。”）一系列美味的甜点在他们看来有点“无事包金”，毕竟在他们的饮食文化中，甜食并没有那么重要。
三位大厨并没有很多西方人在中国那样的傲慢，死守着自己的偏见不放。兰桂均承认：“只是因为我们不懂，就像语言不通。”喻波甚至更为谦虚，“都很有趣，”他说，“但我就是说不出来到底是好是坏：我没有资格来评判。”
川菜大师吃不过嫩羊肉
我与花椒第一次相遇时，它们被大量地撒在我点的每一道菜里（“真难吃，受不了”，我在当天的日记里写道）；朋友好心地夹了精挑细选的小块猪脑花放进我的米饭碗，我想尽办法不吃。招待我的中国朋友觉得他们是在给我“打牙祭”，特别优待，而我却要挣扎着才能把那些食物吃下去，一边还要强装出一副勇敢的样子，真是太难了。
第一次吃花椒
◆ 中餐英渐
历史上，英国的第一批中国餐馆诞生在十九世纪，完全不是为本地顾客而开，而是为了在伦敦东部莱姆豪斯区（Limehouse）、利物浦等城市的码头附近驻扎的中国水手。
最早的中餐馆开给中国水手
◆ 鸭舌吃法指南
中文里有个美妙的形容词，“脆”，可以用来形容鸡脆骨那湿滑又爽脆的口感。另一个词，“酥”，则是用来形容另一种脆，就是一口咬下去就碎成渣的感觉，比如炸猪油渣。“糯”这个词则描述了文火慢炖的猪蹄那种包裹唇齿的柔软，而“滑”是一种在嘴巴里溜来溜去的感觉。中国人偏爱某种有点弹牙质地的食物，中国台湾人会称这种口感为“Q”（特别有弹性的食物，就是“QQ”了）。
中餐各种口感
在中国，要是面前摆上一条大鲤鱼的头或尾，那你可以肯定自己是在最受重视的那一桌。鱼肉是人人都能吃的，因为有很多；而鱼尾或鱼头，只会献给最尊贵的客人。鱼尾精致难得，鱼头无比美丽，口感丰富、滑溜而抚慰人心，一连串的骨头构造紧密相连，将内部的美味紧紧包裹起来。我在中国吃了二十多年，尝过一道尤其难忘的菜，“土步露脸”：一碗鲜汤中有两百条小鲇鱼的腮帮子肉（共四百片脸颊肉）。这在中国是很常见的情况，吃这道菜的深层乐趣，不仅仅在于感官口腹，更在于心理满足。
鱼头鱼尾的重要性
杰克·斯普拉特和他的老婆一样，可以互补。
一个吃肥，一个吃瘦
◆ 功夫鸡：一鸡九吃
我打心眼儿里认为，只要是吃肉的人，都应该做好心理准备，勇敢面对杀鸡这件事；我也并不是那种特别胆小的人。
杀鸡
◆ 伦敦唐人街
我在四川大学学习中文，接受了专业厨师的烹饪训练，还漫游了全中国。之后再度归国，唐人街才成为我伦敦生活不可或缺的部分。我已经开阔了眼界，见识了中国地方菜系无穷无尽的多样性，以及整个中餐烹饪文化的博大精深。我在伦敦家中也会做川菜，总是很想说普通话，在各种意义上渴望着中国的一切。我去唐人街购买食材，还找到几个在川大时交的朋友，他们分别来自加拿大、意大利、俄罗斯和英国，都住在伦敦，我们一起在唐人街享受悠长的点心午餐。
学完川菜，很想说普通话
◆ 中餐点菜，是门儿艺术
在中餐馆为一群人点菜，最好是做个“独裁明君”。一顿好餐，需要各种形成鲜明对比的元素达到和谐共存；食材、味道和口感都要多样，让人食指大动。如果一群人里每个人都只顾点自己想吃的菜，最终这一桌子菜会呈现一边倒的混乱局面：好几道有鸡肉的菜、好几道油炸菜，或好几个糖醋味型的菜。这些菜肴单吃可能都挺美味的，但合在一起，可能就过犹不及，或者单调腻味。
点餐要一个人说了算
即便是最简单的一餐，也可以将各种对比鲜明的元素进行平衡：白米饭、一道美味的肉蔬组合、一份清口的汤（可以很简单，比如直接用把米煮到半熟得到的米汤），再来一小碟辛辣的泡菜。
简单平衡的一餐
◆ 中式餐配酒
中餐饮食世界倒也有些地方性的特殊情况，呼应了西方的餐配酒概念。比如，在因为黄酒而享誉已久的华东城市绍兴，人们就嗜好“下酒菜”，其中包括一些风味浓郁的小菜，比如茴香豆和豆腐干。这些小吃就像英国酒吧里提供的薯片和炸猪皮一样，能叫人吃得口渴，和酒搭在一起吃喝，相当惬意愉悦
下酒菜是为了让人渴
◆ 中国慢餐
以传统古法制作茶油，过程缓慢，耗时很长。从美丽的油茶树上摘下茶籽去壳，在阳光下晒干后捣碎成粗粉。粗粉过筛，在烧木头的炉子上干烤，把香气生发出来。烘烤后的粉末再进行蒸制，放进铺了稻草的铁环之中，压成饼状。最后一个环节就是冷榨：我见到的是两个男人互相配合，把茶饼一块块堆叠进用中空樟树树干做的巨大老式榨油机之中。等到树干中间基本填满，他们就把木楔打入缝隙里，先是用手，再借助天花板上用吊索垂挂下来的大重石。木楔子慢慢打进去，茶饼就被压缩，暗金色的油滴缓缓成涓流，进入摆在下面的陶罐中。温热的油又光又滑，香气袭人、抚慰人心，有股淡淡的焦香。
手工做茶油
◆ 绍兴臭霉，又臭又美
我后来才意识到，自己是已经通过“初步测试”才吃上那道臭苋菜梗的。“测试”就是吃了咸亨菜单上那道“霉千张”（发霉发臭的豆腐皮）。将发酵豆腐皮（熬豆浆时表面形成的那层物质，富含蛋白质）卷成卷，放在铺好的猪肉馅儿上蒸。腐皮有种强烈刺鼻的恶臭，就像塞了臭奶酪的袜子在暖气片上放了一个星期。但我想，还是尝尝吧。结果，霉千张美味惊人，让我想起洛克福干酪和盐渍鳀鱼（凤尾鱼）。所以，在我证明了自己的能耐之后，茅师傅才继续给我端上更多“臭名昭著”的绍兴发酵美食。
霉千张
原来，苋菜梗是臭霉大家族的“老祖宗”，因为其发酵后剩下的液体又会被用来腌渍很多别的食材。豆腐块泡在其中，就成了街头小摊上卖的臭豆腐，能让方圆五十米的空气都飘散着臭味。
苋菜梗的汁用来做其他臭的菜
◆ 第四部分 食之史
左宗棠鸡是用中式炒锅做的一道菜，大块的鸡肉（通常是颜色较深的鸡腿肉）挂上面浆，油炸后裹上加了干辣椒的糖醋酱汁。酱汁的确切成分众说纷纭：有的菜谱里会加海鲜酱，有的会加番茄酱。这道菜广受食客欢迎，不仅出现在所谓的湘菜馆的菜单上，而且在很多主流中餐馆的菜单里，左将军也是榜上有名。
左宗棠鸡
## 2022.09.08（周四）
### 《寻味东西》- 02
◆ 敢问酱油从何来
酱油是原生于中国的调味料，全世界的中餐厨房中都能找到这味调料。尽管确切起源已不可考，但酱油应该是从中国发酵酱料的传统中演变出来的。这种传统可以追溯到两千多年前，但要等到几个世纪前才变得更为主流和突出。到中国最后的封建王朝，即清朝时期，酱油已经让所有的竞争对手都黯然失色，成为中餐的核心调味料之一，与盐、醋、糖、姜和葱并驾齐驱。
酱油源自中国
在中国的餐饮文化中，乳制品几乎被完全忽视，而一直到不久之前，肉类对于大多数人来说都还是奢侈品。因此大豆成为重要的营养来源，而且大豆经过发酵之后，还能得到和肉类相似的丰富鲜香风味。人们普遍认为，发酵大豆的技术是从更古老的酿酒传统中脱胎发展而来，而酿酒的基础是用谷物制成的发酵剂：曲。
大豆制曲
酱油的传统做法，是将黄豆或黑豆浸泡后蒸制，再和小麦粉混合，置于阴暗、温暖、潮湿的环境下，让曲霉菌前来落脚“殖民”。接着再将豆子与盐和水混合，倒入瓦缸中，任其发酵熟成。霉菌产生的酶将豆子的蛋白质分解成美味的氨基酸，油分解成脂肪酸，淀粉分解成糖分。随着酱料慢慢熟成，进一步的化学反应一连串儿地发生，创造出丰富多彩的美味。
酱油做法
古法酱油是在瓦缸中心放入一个竹编的圆筒，并用重物压实，以防竹筒浮上来。酱油从竹孔中渗出，聚集在竹筒底部，再用长柄杓捞出来。
酱油深入竹筒
广东人把头批比较稀薄的酱油称为“生抽”，之后比较浓郁的则称为“老抽”。上市销售之前，酱油通常要通过巴氏杀菌终止其发酵过程。
比较淡的是生抽
在所有的欧洲语言中，“大豆”（英语中是“soybean”）一词都衍生于日语的“酱油”：shoyu。
大豆来自日语酱油
◆ 宫保鸡丁的故事
到四川首府成都就任地方官后，丁宝桢继续在家宴上用炒鸡丁待客。1876年，他被任命为四川总督，并一直任此职到十年后仙去。根据济南的民间传说，丁宝桢身在四川时，家中的厨师根据当地口味对原菜进行了修改，加了一把把的干辣椒和花椒，又加了糖和醋，形成令人愉悦的“和弦”。
丁宝桢家厨
在今天的成都，要做宫保鸡丁，就把鸡胸肉切成丁，放入热锅和干辣椒、花椒、葱白、姜片、蒜片、香脆的花生以及一种光亮的酱汁一起炒制。酱汁的酸甜比例经过特别的把握，与荔枝的味道相似，因此被称为“荔枝味”。层次丰富的复合味以及虽然刺激味蕾却并不会过于霸道的辣味，是很典型的成都烹饪风格。
宫保鸡丁的荔枝味
百度百科：“2024年太岁是哪位大将军？2024年太岁将军的名字是“龙年太岁李诚大将军”。根据传统，每个生肖都对应着不同的太岁将军，来主宰这一年的吉凶祸福。李诚是甲辰年的太岁将军，也是一位历史上有名的官员。在元代时期，他曾经在现在的陕西省渭河平原东部一带担任过陇右宪司掾，后升任三原县知县。他一生清廉正直，严于律己，宽以待人。他的治理能力也非常出色，能明察秋毫，讲威仪又讲仁爱。当时，社会上存在着一些邪恶和偷盗事件，他也能够清除这些罪恶，约束属下。他还在摊派粮食和赋税时，按照百姓家庭的贫富差别，分别摊派，让百姓安居乐业，赢得了人们的赞扬。当时百姓都称他为“循良”，颂扬他的廉洁德政。”
