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葡萄酒，穿越数千年人类生活史

熊猫客APP 2024-11-15 15:06:28 陕西

“葡萄酒的历史早在有文献记载之前就已经展开了。葡萄酒与东方文明渊源甚深，不论是泥板文献、莎草纸或埃及墓葬壁画都有许多关于葡萄酒的记载。在葡萄酒罐上刻画出的人类生活、工作、争吵、相爱和担忧，都与如今的我们无异。”

——《世界葡萄酒地图》

从远古走向现代的葡萄酒

没有人能100%确定葡萄酒最早出现的时间和地点。已知最早的葡萄酒来自公元前7000年中国的黄河流域。在这里，部落发酵蜂蜜、大米和各种水果，并将它们储存在大型陶罐中，然后埋入地下。几千年来，这种方法被不断传播，至今仍在一些国家使用。

人们在以色列、格鲁吉亚、亚美尼亚和伊朗发现公元前4000年的、埋在地下的陶器酿酒设施，这些国家声称自己才是最早的葡萄酒产地。今天，格鲁吉亚仍然在名为Kvevri的陶器中酿酒。尽管有些说法相互矛盾，但葡萄酒生产和饮用在整个人类历史中却是一致的趋势——似乎人们从来没有真正能够脱离它而生活。

公元前1600-1000年，葡萄酒开始在古代以色列和希腊文化中定期运输。葡萄酒用于贸易和陪伴人们旅行，它们被储存在山羊皮袋中。也是在这个时候，关于葡萄酒、用于酿酒的水果和葡萄种植的文字和图画被写在石板上。

希腊人殖民整个地中海的时代，葡萄酒开始传到意大利、法国和西班牙这些最后成为真正成为原产家园的地方，也就是葡萄酒的“旧世界”。

公元前900年进入一个更新的酿酒工艺时代。北欧等文明可以使用橡木，因此开始使用橡木桶来储存葡萄酒。正是通过这种方法，他们发现橡木可以干燥、调味并慢慢氧化葡萄酒。这种做法至今仍在使用。

希腊人将葡萄酒带到高卢南部，而罗马时期已经开始在当地种植与酿造葡萄酒了。最早的葡萄园大都位于河谷这种天然的交通要道内，一开始罗马人在此清除森林和作物来防范伏兵伏击，此外，要运送葡萄酒这么重的货物，河谷的船运之便就是最好的方式。

到了公元1世纪，卢瓦尔河（Loire）和莱茵河（Rhine）都已经有了葡萄园，到2世纪勃艮第也开始种植葡萄。在公元5世纪，罗马人撤离现今为法国的高卢地区时，已经为几乎所有现代欧洲最著名的葡萄园打好了基础。

公元1000年左右，法国卢瓦尔河谷的古兰城堡(Chateau de Goulaine) 建成，它被认为是目前仍在运营的最古老的酿酒厂。在此之前的数百年里，酿酒技术和运输方法开始蓬勃发展，并在世界各地传播。

1530年，葡萄牙人和西班牙人将葡萄藤进口到墨西哥和巴西，这也成为葡萄酒在南美洲形成“新世界”的起点。

一直到17世纪初，葡萄酒都还拥有独一无二的位置，是唯一合乎卫生且可保存的饮料。葡萄酒在当时并没有其他竞争者，那时的水通常不能安全饮用，而麦芽酒没有加啤酒花很快就会坏掉，也没有像烈酒或含咖啡因之类的饮品。

欧洲人喝掉的葡萄酒，数量大到令人难以想象，莎士比亚的品酒笔记里这样写道：“那是一种刺激性极强的酒，你还来不及嚷一声‘什么’，它就早已流到你的血管里了。”

而所有这些在17世纪时都改变了。打头阵的是从中美洲引进的巧克力，接着是来自阿拉伯的咖啡，最后还有中国的茶。与此同时，荷兰人发展了蒸馏酒的技术与贸易，将法国西部的大片土地变成让他们进行蒸馏的廉价白酒供应地；啤酒花也让麦芽酒变成更稳定的啤酒；而大城市也开始以水管输进他们自罗马时期以后就一直欠缺的干净饮水。葡萄酒产业因此大受威胁，除非找到新的出路。

1740年，现代玻璃瓶的诞生，使得我们今天视为经典的大部分葡萄酒得以发展起来。虽然人们在一百年前就开始使用玻璃瓶，但不幸的是酒瓶是直立的，软木塞会变干并失去密封性，难以运输。

之后，被重新设计为可以侧放的酒瓶，使得葡萄酒被保存在以软木塞封紧的玻璃瓶内，而且比放在橡木桶中保存更久，葡萄酒在玻璃瓶里的熟成结果也跟着不同，耐久存的葡萄酒就此产生。

现代种植与酿酒工艺的演变大多发生在工业革命期间。数千年前，种植者只能种植本土葡萄。如今，葡萄藤已被运往世界各地，我们甚至能够培育新的克隆品种，以生长出能够承受更恶劣环境、不易受疾病和真菌感染的葡萄。

几千年前就会进行的嫁接和修剪做法被沿用至今。一旦葡萄藤进入休眠状态，田间工人便可以修剪葡萄藤，以控制它们的生长方式、控制葡萄串的生长数量，并保持葡萄藤的健康。

当然，直到近些年才有杀虫剂，几千年前直到大约100年前，葡萄藤能够成功生长并年复一年地结出数量可观葡萄的地区非常有限。

借助现代技术和杀虫剂，我们能够扩大葡萄可以生长的地区。湿度较高的地区能够种植葡萄，因为我们有喷雾剂，有助于减少真菌和霉菌问题的可能性。我们还可以使用杀虫剂来减少蚜虫出现的可能性，使葡萄藤能够长到更老的年龄并保持其品质。

几个世纪以来，一直相当一致的酿酒工艺是手工采摘法。大多数旧世界地区都严格手工采摘葡萄，以确保采摘到最优质的葡萄。葡萄大部分时间也仍然是手工分拣的，后来一些大型酿酒厂开始使用机器，这种机器可以挑出碎片、坏串、虫子等。对于那些需要去梗的酿酒工艺，这个过程已经从完全手工完成变成了机器去梗。机器上有橡胶钉，固定在一个旋转的圆柱形物体上，基本上就是将葡萄与茎分开。

我们都见过收获派对的照片，你可以用脚踩碎葡萄。过去人们就是用这种方法榨出葡萄汁。几百年前，一些地区开始制造桶形压榨机，通过摇动杠杆压碎葡萄，葡萄汁就会从桶的缝隙中流出。

与酿酒历史相比，糖、人工酵母等添加剂显然是最近才出现并被用于商业酿酒。葡萄和所有水果都有天然酵母，一旦果皮破损，它们就会开始发酵水果中的果汁。如今，我们能够在实验室中培养特殊的酵母，帮助酿酒师更好地控制酿酒过程，而一些酿酒师仍然选择使用天然酵母。

糖作为一种添加剂用于某些季节产出低糖葡萄时，而它成为一种广泛使用且价格合理的商品的时间并不长。实际上大多数旧世界葡萄酒产区都禁止在葡萄酒中使用糖，然而，它帮助新世界酿酒厂生产出稳定的葡萄酒，尤其是在生产低糖葡萄的地区和气候中。

葡萄酒的“旧世界”与“新世界”

从本质上讲，“旧世界”葡萄酒是来自通常被认为是葡萄酒发源地的国家的葡萄酒。过去和现在，主要的旧世界国家都是那些位于地中海周围的国家。这片海是文化和文明的温床——在这些水域上，贸易丰富多样，思想碰撞，伟大的城市从黑暗中崛起。

在地中海沿岸，意大利、法国、葡萄牙、西班牙、克罗地亚、希腊、黎巴嫩和以色列已经有2000年的酿造葡萄酒历史了，并且至今仍在继续。此外，中欧国家也位列其中，这些国家是曾经庞大的罗马帝国的一部分，统治者不断寻找新土地种植葡萄。现代罗马尼亚、保加利亚、奥地利、匈牙利、瑞士和德国都是优质旧世界葡萄酒生产的一部分。

“新世界”葡萄酒的历史则要短得多，尽管其中许多国家实际上已经生产了数百年的葡萄酒了。新世界葡萄酒国家是指从16世纪开始被欧洲帝国主义占领、征服和殖民的国家。

这是一个新的大发现的时代，对于当时的许多旅行者来说，葡萄酒并不仅是一种享受（事实上，普通人喝的大多数葡萄酒可能根本就不怎么好喝），它还是一种必需品。当时饮用水仍然不安全，保持水分和卫生的唯一方法是喝酒精饮料。在殖民化过程中，酿酒师和葡萄种植者发挥了关键作用。

新世界葡萄酒的主要国家包括南美洲的阿根廷和智利，这两个国家先被西班牙和葡萄牙殖民。而在地球的另一边，18世纪后期，随着欧洲人海外探索版图的扩张，“较新”的澳大利亚和新西兰开始有人定居，如今，这里是世界上一些最古老的持续种植葡萄的故乡。另一个成熟的新世界葡萄酒国家是南非，它曾经是荷兰的殖民地，其葡萄酒业蓬勃发展。