广州的异质感。以及一份觅食清单。

我理解的广州颜色

距离我上次来广州已经超过十年了，那次是因为工作，匆匆往返，只记得第一顿饭是餐标颇高的商务宴请，开席喝过老火靓汤没多久，上了一盘炸蝎子，我面露难色，服务员殷勤介绍：刚才的汤就是用了它煲的。蝎子大概是一味贵和珍惜的食材，在待客时一定要点明，你看看，何等的重视和隆重。

这一餐成了我理解广州的开始。其实也不理解，毕竟未曾深入，长久远离，广州成了北上广深里的四分之一，还是不声不响的那个，不是一切的核心，不是洋气和效率的代表。

但还是对广州有期许，它，无论如何，要好吃过北京上海深圳吧！

出发前往广州之前，我朋友里最专业的饭搭子，以研究食物为志业的张老师在群里扔出了一堆广州的外国饭餐馆，我按捺不住惊喜，这不是想瞌睡来枕头嘛，一问，张老师已经在广东地界儿里吃了快一个月，正打算调研一下广州的外国饭，时间刚好和我的行程有重合——我的脑细胞瞬间集体死亡，无脑跟着吃就行了。

——————

把行李放到酒店，立马就打车去和张老师汇合，中午这一顿，张老师的计划是从南美洲吃到中亚再吃到非洲，至少三家餐馆。汇合的地点被张老师戏称为广州的荷花池，广州站附近的大型服装批发市场，但这个说法实属是给成都的荷花池抬咖了，后者哪有把窑裤（四川话里对内裤的叫法）卖到全世界的气势呢？

张老师选择的南美餐厅就在某服装批发市场的院里，临街二层小楼的门头上能数出五六种语言，广州是广东的省会，也是第三世界的首都（义乌也是有力竞争者）。

一起吃饭的还有张老师长期的优质搭子，前餐饮业从业者，如今职业也和这一行业有着关系的大师——自己开过餐馆，饭量也大，金不换的人选。在餐馆坐定后，翻看菜单，原来是哥伦比亚菜，啊，进入深水区，我对哥伦比亚的全部理解来自《摩登家庭》里的角色格洛丽亚，而她显然是美国人刻板印象构建的哥伦比亚尤物，做不得参考。菜单颇多中哥融合，不知道是入乡随俗，还是有着更幽微的联系，在吕晓宇的《利马之梦》里，他写过秘鲁的饮食颇受华裔移民的影响，不知道哥伦比亚是否也有同样的情况。

因为要连着吃三家餐馆，我们三人只点了一个热盘（香肠、牛排、脆皮五花以及米饭和炖豆子）和一份夹了芝士和鸡肉的玉米饼，后者我心心念念了很久，原因是翻译过一本关于墨西哥的人类学著作，里面研究的墨西哥家庭，恩格尔系数极高，每日从早到晚都在操持一口吃的，主要就吃玉米饼，翻译过程中看这几个家庭从早到晚用玉米饼卷一切，让我馋了好久，但成都未能找到专精墨西哥菜的餐馆，这次可以曲线解馋了。

热盘里的肉食规规矩矩，牛排肉质显然并非上佳，因此用了肉锤狠命锤打，以换取更柔和的口感，倒是炖豆子（红腰豆）绵软咸鲜，应该是在肉汁里熬炼过的，非常可口，伴着米饭吃很安慰舌头，两者一起就是典型的南美主食组合。玉米饼的馅料香浓，但整体没有特别惊艳，也能理解，本就是南美人民的日常食物，类似我们的米饭，规规矩矩地做就好。

但是，广州的阳光实在太好，大师拍出了极美的照片，简直可以登上杂志，配文我都想好了，“阳光之下无新食，异国旧味有知己。”

南美风味餐厅的热盘，credit 大师

——————

我们从哥伦比亚步行了十分钟，穿过非常广州的街巷，就走到了乌兹别克斯坦餐厅和阿塞拜疆餐厅，我在乌工作生活过颇长时间，自认对它的代表食物有一定发言权，同行的张老师和大师似乎看出我要显摆一番，于是就顺势坐进了餐馆。我们准备试试乌兹别克抓饭。

乌兹别克抓饭多用羊肉，油脂重，米饭为长粒香米，吸满油脂后丰腴又分明，一同烹饪的还有黄色的胡萝卜和葡萄干。豪华版的乌兹别克斯坦抓饭要配白煮蛋、两片马肉肠（每一片高脚杯杯口大小，一定要有一块儿白玉一样的肥肉），如果再来一片羊尾巴油，那就是顶级享受了，或者按照中文喜欢的命名法：全家福、大满贯。

遗憾的是，广州的这家乌兹别克餐厅不供应马肉肠，因为我忘记了羊尾巴油的叫法，也没问是否有，大概率也欠奉，纯粹肥美的羊尾脂肪，本就是稀罕，也是品尝门槛高的的东西。但马肉肠不是什么稀罕东西，我国至少三分之一的国土上都食用这种食物，它不算便宜，但也不奢侈。我怀疑老板私藏着粗大肥美的马肉肠，只供应给思乡的同胞，而我对他的索求，其心必异。好在抓饭是合格甚至优秀的，是用了大量羊肉和油脂，选了正确且更贵的大米以及少见的黄色胡萝卜，如果你喜欢广东的煲仔饭，我觉得乌兹别克的抓饭你也能欣赏，它们是一对异父异母的兄弟——好吃的核心原因，非常接近。

很正的一盘乌兹别克抓饭，但在菜单上，貌似被称为了“油炒饭”

抓饭的传统吃法会配西红柿和洋葱简单拌出的沙拉和一壶粗糙但浓的红茶，加柠檬和糖，也都点了，沙拉的亮点是加入了些许罗勒，在洋葱的辛辣和番茄的酸之外，味觉还能因它再微微一振，抓饭的油就再退了一步。

店里的烤包子和manti差点意思，或者是我们标准太高，如果你吃过刚从馕坑壁上轻敲下来的烤包子，人就废了，因为从此以后，只要不是这样的烤包子，都是庸脂俗粉，东施效颦。这里的烤包子大概率出自烤箱，并在我们点单后进行了复烤。manti 也是复热的，作为灌汤包八杆子打不着的亲戚，manti如果现做现蒸，就会汁液饱满、味道不俗，但做好再复热，难免垮塌稀糊，而且羊肉嘛，只有第一次滚烫时最好吃。

在制作食用manti的族群里，i的发音是ei，manti 发音是“馒day”，据说这才是馒头的由来，想想符合逻辑，小麦从中亚传来，小麦制品应该比种子本身更容易传播，可以只是吃，而无需耕作，谁不愿意呢？如果馒头真是来自manti，那有馅儿才是正宗，岂不是馒头正统在上海？！

——————

从乌兹别克餐厅平移十米，我们到了阿塞拜疆。老板娘热情且极其高效地介绍自家的出品，后厨都是阿塞拜疆的厨师，经常做饭做到一半，就去做礼拜，一天五次，仿佛这个细节足以说明饭菜的正宗。

正宗与否我没有评价的标准，但味道的确好，我们点了惯常的烤肉，羊小排、羊肉卷（瘦肉和肥肉经香料腌制后裹成卷再烤）以及同样烹饪思路的烤羊肉碎串，葡萄叶裹着焗出的羊肉以及三种面包。烤肉的调味比起我日常吃到的烧烤，调味克制太多，核心目标就是羊肉的鲜美丰腴，也不知道他家选用的羊肉来自哪里，按照羊肉鄙视链，岭南出产的羊肉似乎天然要低过北方的羊肉好几头，但在这家阿塞拜疆餐厅里，羊肉的确满怀了异域的鲜美丰腴，配着生洋葱和烤番茄、青椒一起入口，就有异国烟火在肉汁中缓缓绽放，而中和这股滚烫的东西，则是一杯用酸奶和香料调制的传统冷汤。

帕芙面包，其实就是puff的音译

冷汤和酸奶油，忘了拍肉

还有一点事关广州的震撼是，老板娘在为我们点菜时，我提了一句自己会俄语，老板娘马上建议我加微信，说如果需要找活儿干，微信里很多信息。而我过往的经验则是，大家会交流一下是在哪儿学的，待过哪个国家，但广州不是，广州看向未来，它觉得每个人都需要一份工，或者更多份的工，这种拳拳到肉的务实感，我很喜欢。

—————

吃到这里，广州的异质感达到了高峰，从第一家南美餐馆，到第二家的乌兹别克抓饭和此时的阿塞拜疆烤肉，我们成了怀着好奇和好胃口的闯入者，那些长期或者短暂背井离乡的外国人，则在潮湿炎热的南国吃出了一方故土，并大大方方的，把自己故土交付给异乡人的胃和评价。

同行的张老师后续又去吃喀麦隆菜（遭遇闭门羹）和埃塞俄比亚菜，在后者吃到了他口中“绝美”的injera，英吉拉饼，也叫画眉草面包，用名为苔麸（Teff，又名埃塞俄比亚画眉草）的植物的种子经研磨发酵制成，是一张能包裹一切食材的美味皮囊。自然，这种原材料在当下健康饮食的风潮下，已经被列入了重点关注的名单，也不知道什么时候就会出现在欧美中产的食谱里，然后带着更精致的故事进入我们的一线城市。到那个时候，我们也许可以来一句“广州已经是next level了”，正如历史上的很多时候，广州都走在了前面。

在广州吃的最后一款外国食品，也是张老师的推荐，土耳其餐厅 MADO 的兰茎粉饮（Salep)。Salep 在 MADO 的菜单上被精准地翻译成了兰茎粉饮，原料的确来自若干红门兰属（Orchis）野生兰花的块茎，这些野生兰花的块茎饱含淀粉。兰茎粉饮的口感不难想象——顺滑浓郁的淀粉糊，但有着特别的植物清香，入口瞬间我就觉得广州本地居民一定会喜欢，因为这样的植物清香在我们的传统文化里，一定意味着某种功效。

土耳其人在冬天里制作和售卖兰茎粉饮，用牛奶和糖（大量糖，毫不意外）一起熬煮被磨成细粉的兰花块茎，饮用时还会加上一撮肉桂粉和一撮坚果碎（MADO 撒的是核桃仁碎）。喝着暖热清香，且口感饱满的纯白糊糊，我自动叠加了对土耳其的滤镜，我想象在伊斯坦布尔的冬日里，冷风从博斯普鲁斯海峡、从金角湾吹来，在城市曲折大街小巷的拐角处，掠过了堆积的肮脏冰雪，变得愈发的刁钻，市民发现惯常的一小杯红茶已经无法抵御这样的风和冷了，于是他们涌向了兜售兰茎粉饮的小贩，等着他们从闪亮而线条优雅的大铜壶里倾出一杯杯乳白的浓浆，再带着一点点戏剧化的动作（原谅一个游客的想象），撒上了肉桂粉和坚果碎，然后递给了缩手缩脚的顾客们，看他们小口啜饮，一边评价着今年的天气，从奥斯曼帝国时期开始，他们就在伊斯坦布尔的冬日中这样做了。那些冻僵了手指的细密画画师们在听到小贩的吆喝声越过高墙后，也纷纷从羊皮纸前起身，从光线昏暗，如同洞穴一般的画室里走出来，浓郁的体味在冷空气中散开，人也清爽了起来，他们走到街头买上一杯，顺便舒展一下肢体和双眼，看向城中四处遍布的宣礼塔和宣礼塔之外的远方。帕慕克应该也喝吧，尽管ChatGPT告诉我他并未在作品中提及过兰茎粉饮。

多年前拍摄的伊斯坦布尔

我喝着MADO的兰茎粉饮（套餐还含一球巧克力冰淇淋），想起了黑芝麻糊，尤其是那个家喻户晓的广告，也想起了遍布广州街头的糖水店，它们的气质如此地相像，理解了匮乏也就懂得了甜蜜，按照现代的饮食观念，兰茎粉饮和甜到齁的土耳其甜品以及广式糖水，还有糖油混合物为主的传统中式甜品，应该算不上理想的食物，但它们在普通甚至意料之外的食材上的精细发挥，在过去、现在和未来都滋养了族群、城市的精神和肉体。

开篇我写广州的异质感，此刻我开始觉得它反而是合群的那一个，它选择的群，也许比我们所意识到的群，要大出许多，这可真好啊。我想起了在陈家祠参观时，看到在某个极致精美繁复的金漆木雕作品上，还叠加着同样巧夺天工的金漆画，再仔细一看，有三个明显身穿西式军服的外国人也在给画中的中国寿星祝寿送礼，这件精美的器物连同这个细节所暗示的可能，是我对广州的理解。

注意看画面中间来为中国寿星上寿的外国人

广州觅食清单：

El cafetal 南美风味馆，出品一般。

乌兹别克斯坦餐厅，仅建议品尝抓饭。

Bizim Mehelle美和乐西餐厅，就是文中的阿塞拜疆餐厅，羊肉、奶制品（淡奶油、酸奶油、冷汤）及面包极佳。

MADO冰淇淋西餐厅，土耳其传统冬日饮料兰茎粉饮值得体验，冰淇淋和甜点品相优秀，观察了享用正餐的客人们，都很满足。

观绿茶居，老派早茶，性价比极高，吃到了本次最惊艳和喜欢的猪润烧麦——大肉丸子上顶着一片厚切的猪肝，都十分水润，口感极佳。

多福美食馆·鱼生多福，本地朋友带吃的鱼生馆，社区小店，顾客多为本地人。

其他想吃而没时间安排的：

新浩文菜馆，午饭饭点时路过，全是本地长者在排队，平台上评价褒贬不一。

朗泮轩，收藏了四年，这次竟然没能想起来，当然也可能是因为太贵而自动屏蔽。