当我一东北人谈论广东鸡时，我在谈论什么

写这篇的直接原因是看到海口阿姨砍制白切鸡产生了小发现，根本原因是不时听广东对象和朋友品评鸡时双方认知没对齐且困惑。

先叠甲：

（1）当然，评价主观，远不专业，样本有限，以偏概全；

（2）口味偏好嘛，80%+来自习惯，20%-来自惊艳，视听审美、艺术风格同理，我们喜欢的，往往安全熟悉多于陌生意外；

（3）和朋友们聊这，旨在锻炼自己将日常生活和感受语言化的能力，以满足精准沟通的乐趣，求同存异，好奇世界，相互宽容，不为争辩高下。

“鸡有鸡味”是我广州女票的骄傲。我们曾在北京生活多年，她试图在粤菜馆子向我传递这一信息，具体是种什么味道（我： 肌苷酸呗），何谓弹牙（我：那你咋不吃脆骨呢），鲜嫩的重要性（我只觉得麦辣鸡翅最为juicy）。

这背后，固然有我个人对味道口感的迟钝与无谓，也有些惯性与固执——小鸡炖蘑菇赛高，怎么到你口中，就成了烂得像破布——我们都不喜干柴涩硬，但其对面是什么、鲜与腥的界限何在、筋道与不好咬的界限何在、食材和调味因地制宜做选择还是被互联网和全国物流抹平差值了、软糯是原罪吗……

女票有一年还从广州打包了白灼菜心，大抱歉，我实在没吃出来区别。交流失败后，落回实操，不理解但尊重呗。

说回鸡，我此次看切鸡，意识到另一个我无法欣赏南方鸡的原因，上视频：

有没有发现？

1、切这步也太粗糙和高效了叭，完全没有考虑骨骼结构，导致口感丢分：

（1）骨头碴和肉混在一起，挑起来不爽（对比烤翅和鸡腿，一两根整骨，想象那番优雅从容）；

（2）骨肉容易粘连、吃不干净、 残留比例高 （吃干净算是我个人执念，下文解释）；

（3）由于肉不是顺肌肉纹理切，导致撕咬时更易塞牙（自己做饭，处理过牛肉猪肉这种大体积动物的人懂）。

2、广式（泛大湾区）的白切鸡、香油鸡、蒸滑鸡、盐焗鸡、椰子鸡、鸡煲等涉及到分解部位的做法，往往以蒸煮为基础（或许追求天然原味＞可控调味），不似炸烤炖烧，为食用环节抬升便利性和吃客体验（手撕、啃咬拆骨 VS 筷子，高下立判）。

我大抵是被惯坏了，小时候吃鸡都是部位分明，腿是腿，胸是胸，翅是翅。此处再次实名夸赞肯德基、麦当劳（垂类规模化），姥姥做的小鸡炖蘑菇（不管是自家处理还是早市卖方，都庖丁解牛般认真手术）和我拿手的可乐鸡翅（及衍生版芬达、蓝可乐、金酒鸡翅）。

我不禁幻想，如果在切这步能按照鸡真正的部位做到解剖，没有那么多碎骨小骨，再结合广东擅长的食材与调味，那该多无敌（就差红杉和a16z的种子轮了）。

【补充】

（1）家里老人常评价XX不如曾经好吃，which我很buy我爸的解释：不（只）是养殖方式、商业经济导致的食材变异，更多是人在衰老，感官退化（可能也有些阈值偏移和吸引他者关注的成分）。

（2）我的生长环境，吃饱的顺位永远先于吃好，三餐规律先于选品，卫生先于营养，劳动者至高无上，桌边拿筷子等饭吃的不配差评。甚至走出家庭，到了餐馆，我也觉得食物的创造者和享用者在某种精神层面跨越了消费关系（我在低位），常务实主义地给好评（为了蹭小食饮料、也觉得反馈无法有效传达给厨师），或为了国际情谊delicious!!! おいしい!!!，或 （为了抽象模糊的农民伯伯？远在天边的非洲孩子？）光盘行动。

以至初次见对象和朋友向服务员（我以为他们只是象征性询问）控诉菜品时，略感错愕和尴尬。这是我的问题，当向更大方、真诚、平等的方向迭代进步。