书单｜饕书客·日读 📖 《山的味道 海的味道》之二

陈杰 历史人文作者，博物馆策展人，著有《日本味儿》《土耳其味儿》《明治维新》《日本战国史》《海客谈瀛洲——唐宋之际的中日交流》等。

山的味道海的味道

7.8

陈杰 / 2022 / 陕西人民出版社

本书是陈杰畅销书《日本味儿》的姊妹篇。主要讲述了日本冲绳与北海道的美食及其源流，以及由此延伸出的风土人情。全书梳理了日本美食之都冲绳与北海道的代表性美食，并由美食延伸至背后的饮食文化、风土人情。不仅仅是一本讲述美食的书，更是一本充满人文气息的文化随笔。由美食为线索，探讨其内在的文化意蕴，向读者展现世界多姿多彩的饮食文化和人文特性。本书配有大量精致的手绘插图，将书中所写美食，以直观有趣的形式呈现于读者。更为本书增添灵动特色。

🍚小樽海胆鲑鱼子饭（二）

在小樽寻找海胆饭。就沿着运河一带走。在那平常的小巷子里。制作海胆的商家会不经意地出现。小樽的海鲜。崇尚新鲜。料理店的橱窗里琳琅满目地陈列着各种食物的模型。惟妙惟肖。吸引来此寻味的饕餐客驻足。判断一家店好不好吃。最简单的办法就是看门口排的队伍长不长。一家排队排上一个小时才能吃到一份饭的店。基本难吃不到哪里去。 经过漫长的等待。海胆饭终于上了桌。其实。海胆饭的做法非常简单。一大碗饭掩藏在一大片海胆下。上面是精致的海苔条。还有那一小勺配饭的芥末。害羞地躲藏在碗的一边。吃海胆饭的时候。千万不可以操之过急。先拿起桌子上的酱油。淋在海胆上。然后轻轻挑起一点芥末。用米饭表挟着海胆和芥末一起送入口中。舌尖首先感触到的是还有海水咸味的一丝冰凉。海胆颗粒带着鲜甜在口腔里慢慢浸润。很快。裹挟着的山葵爆发了威力。它所含有的异硫氧酸酯带来了刺激的味道。值得一提的是。国内许多寿司店用的牙膏状的绿芥辣。里面装的是芥末的“山寨货”——辣根。而正儿八经的芥末——山葵比辣根更为温柔。没有那一瞬间直冲脑门的狠劲。但是。奇怪的是人对米饭的渴求却因此而增长。粒粒分明的大米由于淀粉和唾液作用。产生了甜味。中和了芥末的刺激。反衬了海胆的滋味。嗯！这是一个很好的开始。接下来。大口大口用米饭就着海胆吃下去吧！ 仅有海胆的饭。吃的是纯粹。在北海道。还有一种比海胆饭更为“奢华”的饭——海胆鮭鱼子饭（ウニイクラ丼）。鮭鱼。是一种季节性的洞游鱼类。栖息在北海道附近的鄂霍次克海和日本海中。幼年的鮭鱼在经过6年左右的海洋生活以后就会成熟。返回它出生的淡水河产卵。北海道的诸多河流。都是酷鱼的产卵地。因此有着丰富的渔业资源。鮭鱼子。是鮭鱼卵巢中还未产出的子。剥离卵巢膜以后。会得到如同红宝石一般晶莹剔透的球状子。日本人将它叫作“イクラ”。这个词语来自俄语。俄国人是吃鱼子的高手。他们的鱼子酱名扬四海。日本人从俄国人那里学到了鮭鱼子的保存方法。最早在大正时代。北海道的桦太厅水产试验场借助俄国技术。尝试用盐腌渍的办法保存鱼子。而今天。日本人更倾向于用他们最爱的海鲜调味品——酱油来腌渍鮭鱼子。 吃鮭鱼子有一种很奇妙的感觉。把一小粒鮭鱼子放到嘴里。千万不要用牙咀嚼。而是将你的舌头轻轻上抬。用舌尖和上额微微挤压。感受晶莹的鱼子“啪”一下被挤破的快感。瞬间。一股咸鲜的汁液在嘴巴里147爆裂开来。弥漫口腔。要是鮭鱼子和海胆同食。这感觉就更奇妙了。带着鲜甜味擅长慢慢侵略的海胆和带着咸鲜味擅长爆破作业的鮭鱼子。如同战国时代武田家的武士。疾如风。徐如林。侵略如火。不动如山。这一静一动的搭配。真是天作之合。