面包摘记
2024-7-20 我生活里离不开面包：开始来学习制作面包吧
flour 面粉
yeast 酵母
摘记《面包教科书:基本面包烘焙秘籍 : Boulangerie Comme Chinois 》stored 2017-4-10 amifang 2017-04-10 11:55:49
1，法国面包：略微搅拌，充分发酵，加入少量老面团。
2，乡村面包：使用天然酵母，略微搅拌，充分发酵。
3，黑麦面包：使用蛋白质含量高的面粉，略微缩短发酵时间，加入少量老面团，前一天就将水与面粉混合备用
4，吐司面包：不要过度揉面，慢慢烘烤。
5，意式香料面包：使用蛋白质含量低的面粉，将足够的橄榄油揉入面团中。
6，可送面包：面团折叠2-3次，摺入面团中的油脂为发酵奶油。
7，丹麦面包：面团折叠了3次，摺入面团中的油脂为人造奶油。
给面团整形时，就仿佛是在抚摸孩子，
--刚烘烤好的乡村面包要切成厚片，随出炉时间延长要越切越薄，这才是品尝美味之道。例如，西班牙的西红柿面包（pan con tomate）就是在切成薄片的烤面包上涂抹蒜汁，再浸泡熟西红柿的汁。
--黑麦的朴实感，黑麦面包使用的是蛋白质含量较高的面粉，要重视面团的湿软感，可以多放一些水并提前做好准备工作。
--吐司面包，重点在烘焙
--美味的意式香料面包：筋道，散发着橄榄油香气，揉入面团中的橄榄油用到一定分量，就可以增添面包的口感及香味
--意式香料面包的面团的面团非常有用，它能够搭配各式各样的食材，盐分不高，可用来做三明治，不容易被烤成褐色。
--可颂面包是一种可以享受面团美味的面包，本书中可颂折叠次数少，折叠次数多，口感会较为绵软。
--尼可拉可颂：中间口感松软，外皮很酥脆，香气的味道俱佳，这样的可颂面包是最棒的。
--丹麦面包：加水果烘焙。水果表面要涂透明果胶。面团部分好比容器，要能烘托食材，又不至于喧宾夺主。选择人造奶油（margarine）作为摺入面团中的油脂，要发挥食材本身的美味，未必一定要用奶油，人造奶油由于是植物性，油脂，清爽又没有结块，不会遮住食材的美味，而且又具有稳定性高的优点。
--将食材与基本面团搭配，就可以延伸出无限变化，以基本面团为基础来制作各式各样的面包时，必须先考虑好要如何享用食材，如何表现食材的特性（形象），再一次为出发点来制作面包。
食材的使用方法。
制作面包时应该先考虑怎样在面团上表现食材的特性，根据面包外观的不同，使用食材可以分为“盛放”、“包卷”和“揉入”这些不同的方法。半干燥水果：比完全干燥的水果有更多的水分，容易融入面团中，且红配后仍能维持水嫩柔软的口感。
食材的分量
--要充足，放入大量食材；
--少量使用
设计，装饰
从捏塑道烘焙，靠自然之力完成全部工作，希望尽量以自然而不强求的方法来制作面包。
准备工作
--自动结合法：法国、乡村面包，只要先将面粉与水混合，放置30分钟后，即使不揉面，面团也会开始自动形成。
--前一天将黑麦与水混合备用，能使面团的PH值下降，PH值下降更容易出面筋（gluten），也就是使面团的结合状况变好，变得更容易发酵。
最后加盐法
使面团只需揉一会儿便能充分结合，与其用手揉，不如让面团自然结合。
分割：将面团的两端与中间部分分开使用。
面团的两端黏性较小，可以用来制作细长的法国面包等。而又圆又打的山形吐司面包或硬吐司面包，就应该用面团中央比较厚实的部分制作。
静置发酵
将面团静置一段时间充分发酵，可以增添绵软的口感及厚重感，相反，如果想要酥脆的口感，就不需要静置发酵。将面团大略整形之后，进行第二次发酵即可烘烤。
法国面包
巴塔面包（batard）
收口朝上，面团伸展的阻力减小，就不会黏性过大。
法国面包
皇冠面包couronne
收口朝下
整形
初步整形只要将面团轻柔地团起，不需要过度排出里面的空气，一般来说，整形多半是将面团塑成圆形使其更结实。
轻柔地使面团大略成形，可以缩短第二次发酵的时间。因为，如果将面团揉得很紧实，再使面团膨胀至一定大小，就需要花费较多的时间。反之，只是轻柔团起的面团，可以轻易地膨胀，但也视情况而定。
烘焙
烘焙的第一要务视使烤箱的下火切实发挥功效。
选用品质优良切容易操作的器材，面粉及食材，面粉及食材是左右面包味道的主要因素。
搅拌机
螺旋搅拌机spiralmixer 不会增加面团的黏性
垂直搅拌机：同时增加面团的黏性。
法国、乡村—酥脆—螺旋
吐司、黑麦、意式香料—黏性—垂直
面团调整机
冷冻、冷藏、发酵
控制酵母发酵
冷冻功能只能设定在约-10摄氏度
急速冷冻—能降温至-20摄氏度的冰柜
烤箱
选择蒸汽和火力都很强大的烤箱
强劲蒸汽及上下火
火力强大
密封性好
可以烘烤出中间湿软的面包。
其他用具：
用来划开面团表面的刀片，使用时要注意弧度。
可以将木筷子切薄，穿入刀片中。
划痕深—弧度小、浅—大
面粉
变化性？
面包要呈现出怎样的感觉？
要加入哪些食材？
要达到怎样的口感？
考虑好这些问题后，再选择符合这些特性的面粉。
酵母：鲜酵母，干酵母，即发酵母
制作面包 23.1.22
所谓的专家，就是不断累积这样的经验而锻炼成的。
努力创造出全新的面包文化。
