北京粤菜评分推荐08 “粤食佳”
许久许久没有更新，简单写一下。当时没有拍照，照片都从网上找的。
以下评价都是以我个人口味为准，我说好吃正宗就是好吃正宗，不好吃不正宗就是不好吃不正宗。
01啫啫海鲜蚝仔烙
如果是严格定义的粤菜蚝烙，应该是从福建的蚵仔煎演变到潮汕地区的蚝烙，福建那边的不是太清楚具体怎么做，两地有些差异：福建地区蘸辣酱，潮汕地区蘸鱼露……但根据潮汕的做法，有几个要素应该是类似的，以下以潮汕做法和特点为主，以评判这个名字超长的改良版蚝仔烙。
对我来说，蚝烙做得好有几个要素：
- 蚝仔质量。蚝仔不可避免地随着大的生蚝被一起打捞上来，放生回去是不可能的，但如果没有一个合适的吃法也有点浪费，如果要煮的话，本来一只蚝就那么点，一煮熟了还会缩，就剩它的塞牙的纤维组织了，本着能吃就要好好吃的原则，那不如就拿来猛火快煎，跟大生蚝比没有那么多的水透析出来，而口感也能较大程度地保留。因此蚝得新鲜，得饱满，不能太大。
- 使用红薯淀粉。判断潮汕那边蚝烙正不正宗，红薯淀粉是关键，红薯淀粉跟普通淀粉的区别是使用红薯淀粉做的蚝烙，质地会呈现半透明的状态，外表被煎制得香脆同时，里面呈现的其实不只是软嫩的口感，还有一定程度上的糯的口感，当然蚝烙本身不厚，这种口感差异可能不会那么明显，但每次在家做的时候，我妈都会从不知道哪个柜子找出结块了的红薯淀粉，然后用细筛筛出细粉，再去跟蚝一起拌，因此红薯淀粉在我脑海中成为蚝烙的必备食材。（有些地方为了更酥脆，会适量再加一些粘米粉）
- 鸡/鸭蛋，有些地方的蚝烙不一定会加蛋，我个人觉得加蛋可能会让蛋腥味抢掉蚝的味道，尤其是质量不太好的鸡蛋，比较容易抢味。如果想要蛋的香味和蚝更融合，通常都会在蚝烙即将熟了的时候，把搅匀的鸭蛋平摊在蚝烙的一面，翻锅之后，鸭蛋这一面就为底，无论是颜色还是味道不会很强烈地抢蚝的风头，同时也有更浓郁的蛋香。
- 还有猪油为底油、鱼露为调味和蘸料、潮汕辣酱拌在里面、胡椒粉在出锅前的使用细节，就不过多赘述了。
这个啫啫海鲜蚝仔烙为有几个小问题，我个人觉得稍微欠妥：
- 花甲欠妥。加海鲜没有问题，可能是为了更有序噱头，卖个特色的贵价，蚝仔本身的质量也不错，够饱满，但能不能把那几个花甲的壳在出锅前去掉，蚝烙本身就是大口趁热吃，这种过熟的缩水小花甲一方面也没能提供更多的鲜甜味，还连壳煎制大大地增加食用难度。（俾我呢种老亨食，假牙都咬蹦啊老世）
- 用粉欠妥。用的是广东地区常用的脆炸粉一类的粉，加上鸡蛋，口感确实很酥脆，极香，但跟啫啫这种做法加一起就是灾难，酥脆的结构里藏了大量的油，吃一小块就觉得油得不行了。
- 做法欠妥。最近啫啫这个做法确实很火，但也不是什么东西都适合啫啊，我看这里面的严丝合缝的蛋液和饼形状分布，个人猜测做法应该是调好了浆之后，重油加入，高温半煎半炸的形式把带蚝的粉浆定型，然后不知道用什么方式去掉一部分的油，加入蛋液，由于是炸粉一类的构成，所以结构相对疏松，蛋液能直达锅底，不会太影响卖相，变成鸡蛋蚝饼，但这种一锅出没有倒腾到另一盘子的啫啫做法个人感觉会导致蚝烙严重窝油，吃起来第一口确实香脆可口，但就没有第二次动筷子的念头了。
- 蘸酱欠妥。泰式鸡辣酱吃蚝烙是从来没见过，这个我只能说我没吃过也没见过这样的蘸酱，这肯定不是正宗的潮汕蚝烙的正常搭配。就像牛欢喜和荷兰豆一样，注定走唔埋一齐。
因此，这个菜要是叫“泰式香脆海鲜蚝仔饼”可能还更合适一点……毕竟泰国人在北京的粤菜餐厅吃到这个菜的几率要比广东人在北京吃到这个菜的几率要小得多，而且我这有泰式辣酱，也算是泰式了。🐶
02啫啫生肠
“啫啫”本为拟声词，食材在极热的瓦煲中与油水混合物发生的滋滋声，后面延伸到一种烹饪的技法：把食材全生或炒/过油至半熟，然后放入极热的瓦煲中，视食材的生熟程度决定盖盖的次数与加烧酒的次数，直到上菜。个人认为好吃的啫啫煲有几个比较重要的元素：
- 食材的新鲜程度。这个不用多说，因为啫啫本身对食材的要求还是比较高的，越新鲜的东西肯定越好吃。
- 煲的温度。咸丰年前有个视频，一位厨房小哥被主厨往死里骂，原因就是小哥没有把锅的温度烧得足够热，将食材锁水，导致煲中水分过多，从而减少了食材的美拉德反应，一方面食材口感丧失了，另一方面锅气味也极大衰减。因此如果在家里做啫啫煲，大胆烧煲，有多热就烧多热，短时间不会糊的。
- 啫啫酱的调配。每个餐厅都会有各自不同口味的啫啫煲，有些店家甚至针对不同的食材会有不同口味的啫啫酱，通常都是由柱侯酱、海鲜酱、XO酱、沙茶酱、花生酱……各种酱料按照不同的比例混合而成，这个没有固定搭配，口味见仁见智。
- 油量。很多时候厨师为了保证食材不会糊底，会放入不少的油，导致最后成品过于油腻，这个就是关于对腌制的油用量、煲的火候、烹饪过程中用油量的控制了，变量比较多，但优秀的啫啫煲肯定是食材有锅气同时锅底不凝聚流油，底下有一层薄薄的油光为之最佳。
一开始我也分辨不出来各种猪肠的名称和具体所指的部位，研究了一番才明白（希望大家可以帮我检查一下，如有纰漏，可及时改正）：
猪大肠/肥肠：相当于人的大肠，装差不多已经是屎的消化器官
猪小肠：相当于人的小肠，装胃（猪肚）消化出来的食糜和一些消化分泌物的消化器官
肠头：相当于人的大肠和肛门连接处，保留大肠油润同时还有一丝爽口的口感
竹肠：相当于人的变异小肠，不知为何肠壁会变异得比较厚，因此口感更厚实爽口
苦肠：相当于人的小肠中后段，有时胆汁会在小肠内同时分泌食物，因此会留下苦味的胆汁，可通过饿猪一段时间减少此现象
粉肠：相当于人的小肠初段，可能是装颗粒感相对较粗的食糜，所以内馅常会有颗粒感
生肠：相当于人的输卵管，长得像肠子，本质是生殖器官容易与消化器官混淆，极其爽口弹牙，啫啫生肠，就是啫啫猪的输卵管。
从啫啫到猪肠，其实还是挺多知识点的。但这些都不是重点，粤食佳的啫啫生肠出品质量如何才是重点，总体来说是没有大问题的，食材没有异味、煲够干爽、酱香浓郁、配菜火候控制也不错，但如果在保持以上优点同时减少油量，那就是一份比较完美的啫啫煲的出品了。现在的啫啫生肠本身就有一些脂肪类的口感，如果油量控制得不太好的话，吃起来还是会有些油腻。
03咸鱼肉粒茄子煲
这个咸鱼肉粒茄子煲菜作为经典下饭菜。通常先将茄子过油，然后加入梅（霉）香咸鱼粒，肉粒爆香之后再放入茄子和调味酱汁，融合了咸鱼的咸鲜味与肉的油润感，加热过的瓦煲源源不断地提供热气，滋滋声响。茄子口感与味道吃起来都胜似肉，滚烫软烂的茄子和咸香的肉汁混合热腾腾的米饭，满满一口，难以想象。
粤食佳的这道菜在茄子的处理、酱汁的调配都做得不错，但还是油量偏大，导致吃起来感觉比较油腻。可能这也是这个餐厅的一个通病，初吃确实香，但由于油腻，难以大量食用。窝油比较严重。
04虾酱啫啫罗马生菜
还记得小时候，家里的亲戚从澳门带来两罐玻璃瓶的调味品，里面是暗红色颗粒状的不明物质。打开红色塑料盖后，一股异味直冲脑门，有如榴莲味道夹和大海腐烂而死的鱼虾味道，冲击过后，再细细嗅闻，还是有一丝奇特的香气，又臭又香。每次炒通心菜、蒸五花肉都会放一点点，浓郁的味道瞬间充满整个厨房，那瓶虾酱在我印象中一直用了很久很久，直到它变得很臭很臭，很香很香。
这个罗马生菜去掉了不少叶，只留下菜梗，主要是为了减少菜叶遇盐遇热后渗出的水分，同时也避免菜梗刚熟后菜叶软掉而丢失了清新爽脆的口感。啫的火候也很不错，美拉德反应到位，虾酱也放够，香味够的，油也不多，菜选得好，菜鲜甜，正正好，吃起来是这几个菜里面的最佳。
推荐！
05红米肠
在我的童年里，其实并没有红米肠的存在，红米肠还是我上初中左右才开始在茶楼里面大规模出现，不过我已经忘了第一次吃的时候的感受了，只记得它横空出世，在某段时间占据了肠粉的地位。外嫩内脆，还有虾肉甚至虾饺的口感和味道。粤食佳的这个中规中矩，不会说像一些预制菜酒楼那样整体预制，导致里面的越南黄网皮变软变塌，还是能保证里面的香脆口感，虾肉和韭黄也都保持了新鲜，但还是略微有些窝油，一个起两个止。
整体评价：四星（五星满分）
环境：四星（还可以，但啫啫煲的油烟有些大，室内空间不太好散干净）
服务：四星（中规中矩）
口味：四星（尝得出来有一套标准流程，有点油，但已经不错了）
交通：四星
价钱：人均180
总结：
在北京，总体来说已经算是不错的粤菜餐厅了，有一套标准的出品流程和手法，有些细节可能还是有些不完美，有时为了新奇进行了对某些菜品的无效创新，但总体来说还是值得去尝一尝的，能代表些粤菜的味道。价格小贵，但一分钱八分货在北京也并不多见。
