功夫熊猫大碗熊的广播

2022-03-19 04:49:42

直男煲仔饭试做了三次煲仔饭，总算找准窍门，姑且记一下经验教训。看了很多煲仔饭诀窍，米的选择和混合、大火小火、煮的时间、何时放料，各有不同的说法。综合了自己的经验觉得最好的方法就是靠积累和目测，而不遵循一定的法则。煲最好用那种粗糙带把手、内层光滑的陶瓦砂煲。米用的是泰国丝苗米，因为没有别的米种，又不想为了做煲仔饭花钱买别的，就用这一种了。用砂煲测量，放到煲大约4-5成满，倒出来，淘洗两三次，放水泡到约95%米浸水。根据食材水份调整时间，如果是腊味之类水份少的，可以泡20-25分钟；排骨、滑鸡之类，泡15分钟；黄鳝、白鳗鱼之类可能要更短。腊味煲仔饭的料不用准备了，直接切腊肠腊肉，最多略加一点生抽酿一下。滑鸡煲仔饭，两大块去骨鸡腿肉或翅胸大肉剁成一口大小的块，清水冲洗几次到基本没有血水，拿出来用抹布或厨房纸按压将水份彻底抹干（这步很重要，鸡肉水太多，煮的时候就会大量出水把煲仔饭变成粥，第一次做的时候就这样栽了），加入盐、胡椒粉、生抽、生粉、食用油、鲍鱼汁（没有鲍鱼汁可以用蚝油，量减半），姜切丝，红葱头切碎，抓匀到只有很粘稠的感觉、没有多余水分，放回冰箱冷藏，有时间的可以腌6小时以上，没时间的最好也腌45分钟到1小时。有香菇的话香菇切片或原只洗净。砂煲抹干净，倒一点油在底部，抹均匀。米出水，放进砂锅，倒水，水根据食材调整：腊味煲仔饭的腊味不太出水，所以加水可以到比米高出0.5到1厘米；滑鸡煲仔饭的鸡肉、姜、红葱头和香菇（如有）都会出水，加水与米表面齐平或高出一线即可。大火烧开水，再烧约3-4分钟，揭盖看到米表面不见沸腾的水，已经粒粒成型，即可下食材，盖上盖，大火煮3-4分钟，转小火慢煮4-5分钟。如想要更多饭焦，则沿着锅盖边浇食用油，让其慢慢渗入锅壁，听到噼里啪啦的声音响，就是油在高温下和米作用形成饭焦，这时调到小火，提着砂煲倾斜转圈，让侧壁受热，大约10-20秒换一次位置，争取全部侧壁都被火舌舔到，共约3-4分钟。随后关火，让砂煲余热焗3-4分钟，出尽多余的水份，即可上桌揭盖。——这里所有的时间都要随食材水份调整，自己根据经验摸索。尤其是排骨、鱼之类水份多的食材，更需要先把米饭的水份多烧干一些，再下食材用食材的汁水去浸润米饭。煲仔饭豉油的做法也是多种多样，自己只用了最简单的做法，生抽和蒸鱼豉油1:1比例混合，加入1-2茶匙白糖，倒进小锅里，大火烧到一开、白糖变糖色，即可倒出来，浇在煲仔饭面。第一次做的腊味煲仔饭勉强合格。第二次滑鸡煲仔饭不合格，水份过多、煮的时间不够，太糊。第三次滑鸡煲仔饭校准时间，合格，米饭粒粒分明，有米香有饭焦。